Rogale na Świętego Marcina

Kiedy dokładnie 10 lat temu piekłam swoje pierwsze rogale z białym makiem, nie wiedziałam, że dekadę później w całej Polsce będzie mieć miejsce totalna rogalomania. W owym czasie rogal świętomarciński był dostępny lokalnie, w Wielkopolsce, a jak się chciało go skosztować, trzeba było tam pojechać albo poprosić kogoś, żeby go przywiózł. Dziś, w listopadzie, cukiernie w całej Polsce prześcigają się, kto zrobi najlepsze i najbardziej prawdziwe i nie trzeba jechać do Poznania, żeby je zjeść. Czy to dobrze?

Ostatnio, po przeczytaniu wpisu Joanny Jakubiuk, która namawia do tego, by produkty lokalne, w tym rogale, celebrować jednak lokalnie i w typowym dla nich czasie, pomyślałam, ile w tym racji. I postanowiłam, że w tym roku nie będę szukać w Warszawie najlepszego rogala świętomarcińskiego, za to upieczemy je sami. A jak nam się nie będzie chciało piec to po prostu sobie w tym roku darujemy. Nie chcę, by (dla mnie) rogal świętomarciński stał się drugim pączkiem, którego można zjeść wszędzie i przez cały rok.

Jak pomyślałam, tak zrobiliśmy. Mąż z Poznania, w rodzinie miał cukierników i już kusiło, żeby zapytać teściową o przepis, ale doszłam do wniosku, że po prostu zrobimy to po swojemu. Oryginalne rogale są na drożdżowym cieście półfrancuskim. Wtedy, 10 lat temu, nie chciało mi się takiego ciasta robić, a dziś sięgnęłam do przepisu jednego z najlepszych francuskich cukierników, Pierre’a Hermé.

Jeśli chodzi o farsz to przyznam, że chyba nigdy nie udało mi się zjeść w całości oryginalnego poznańskiego rogala. Farsz był zwykle „za bardzo”, za dużo wszystkiego, za dużo alkoholu i bajerów. Ja wiem, że niektórzy tak lubią, ale ja nie bardzo. A piec tylko po to, żeby zjeść kawałek to też bez sensu. Usiedliśmy więc z Inżynierem, zapytałam go: jaki lubisz farsz w rogalach i wspólnie ustaliliśmy, co ma w nim być.

Pracę podzieliliśmy sobie na dwa dni. Po pierwsze ciasto półfrancuskie jest dosyć pracochłonne i wymaga czasu na odpoczynek i kolejne wałkowania, po drugie farsz powinien się trochę „przegryźć”. Zaczęliśmy więc wszystko w niedzielę, a w poniedziałek rano rozwałkowaliśmy ciasto, wycięliśmy trójkąty, zawinęliśmy i upiekliśmy.

Oryginalne rogale mają wiele warstewek ciasta przełożonych farszem. Żeby osiągnąć ten efekt rogal musi być dość duży, a trójkąt ciasta, który zawijamy, powinien mieć długie ramiona. Ja nie chciałam piec takich wielkich rogali, więc zrobiony przez nas farsz jest raczej w środku. Drożdżowe ciasto półfrancuskie, dzięki wielokrotnemu wałkowaniu, po upieczeniu powinno listkować, tzn mieć wiele cieńszych warstw. Na zrobionym przeze mnie zdjęciu rozkrojonego rogala dokładnie tego nie widać, bo rozkroiłam gorącego rogala, ale możecie uwierzyć mi na słowo 😉

Reasumując. Kiedy wyjęliśmy rogale z pieca, rozkroiwszy jeszcze gorącego i jedząc go łapczywie, mój Poznaniak powiedział: to są najlepsze rogale, jakie w życiu jadłem, serio. Róbmy takie co roku, są wspaniałe. Obiecaliśmy sobie, że jeśli czas i okoliczności nam na to pozwolą, to będziemy kontynuować tradycję i raz w roku zakasywać rękawy, by trochę się potrudzić, a potem cieszyć tym smakiem. Co i Wam polecam 🙂

Na naszej działce rośnie orzech włoski i korzystamy z jego dobroci, dzięki czemu orzechy są raczej słodkie, zamiast gorzkich.
Melania zdejmuje skórkę z migdałów
Tak wygląda półfrancuskie ciasto drożdżowe przed wałkowaniem i składaniem go z masłem

 

Czasem trudno zrozumieć, o co chodzi z tym składaniem „na 3”. Tutaj staram się to pokazać.

Delikatne wałkowanie ciasta (widać jak prześwituje przez nie masło)

 

Wykrawanie równoramiennych trójkątów (na zdjęciu widać warstewki ciasta, które później listkują podczas pieczenia)

 

Nakładanie farszu i zwijanie rogali
Lukrowanie upieczonych rogali

Po lukrowaniu od razu posypujemy posiekanymi orzechami włoskimi

Rogale na Świętego Marcina

Z podanych proporcji wyjdzie dużo więcej farszu niż potrzebujesz i zostanie Ci około kilograma. Ja celowo zrobiłam więcej, żeby teraz go zamrozić, a później wykorzystać do świątecznego makowca. Jeśli chcesz jednak mniej, zrób z 1/3 porcji podanych niżej składników.

Składniki

Farsz:

  • 250 g białego maku
  • 100 g świeżych orzechów włoskich (najlepiej tegorocznych. Ważne, żeby to nie były stare, gorzkie orzechy, bo ich smak ma tu kolosalne znaczenie)
  • 100 g migdałów (jeśli masz nieblanszowane, zalej je gorącą wodą a następnie obierz)
  • kilka łyżek miodu lipowego (dodawałam do smaku)
  • kilka łyżek cukru (dodawałam do smaku)
  • wanilia (albo z lasek – należy przeciąć laski i wydłubać nasionka lub użyj pasty waniliowej ze słoiczka, ok. 2 łyżeczek)
  • rodzynki – użyłam około 100 g – wcześniej możesz je namoczyć w ciepłe wodzie lub alkoholu. Ja moczyłam je w amaretto.
  • ok. 50 g masła
  • świeżo starta skórka z cytryny i połowy pomarańczy
  • 50 g pokruszonego domowego biszkoptu (może być ze sklepu, ale zwróć uwagę na skład: powinny w nim być jajka, cukier i mąka 🙂
  • 2 jajka – oddziel białka od żółtek

Ciasto półfrancuskie (na podstawie przepisu Pierre’a Hermé, z książki „Desery”)

  • 250 g mąki krupczatki (ja dałam ok. 300 g, bo moje ciasto za bardzo się kleiło, przyp. L)
  • 20 g drożdży
  • 15 g (1 łyżka) drobnego cukru
  • 1/2 łyżeczki miałkiej soli
  • 100 ml lodowato zimnej wody
  • 1 jajko, oziębione
  • 15 g (1 łyżka) pełnotłustego mleka w proszku
  • 100 g masła, oziębionego

Dodatkowo:

  • orzechy włoskie do posypania rogali
  • lukier: 150 g cukru pudru, 70 ml wody
  • jajko wymieszane z łyżką wody do posmarowania rogali przed pieczeniem

 

Przepis

Farsz

  1. Mak zalej wodą, przepłucz kilka razy, odlej wodę, wlej świeżą i doprowadź do wrzenia. Gotuj ok. 15-20 minut. Odlej nadmiar wody, odstaw do przestygnięcia. Następnie zmiel go dwukrotnie w maszynce do mielenia na najmniejszych oczkach (uwaga: ja niechętnie korzystam z suchego maku mielonego, nie miksuję go też blenderem. Pewnie można, ale ja robię tak, jak w przepisie).
  2. Bardzo drobno posiekaj albo zmiel orzechy i blanszowane migdały.
  3. Rodzynki zalej wodą lub alkoholem i odstaw na 15-30 minut.
  4. Na bardzo głębokiej patelni rozpuść masło, dodaj mak, podsmaż ok. 1-2 minut, następnie dodaj orzechy z migdałami, odsączone rodzynki, wanilię, skórkę, pokruszony biszkopt. Dodaj miód i cukier. Kiedy się rozpuści, spróbuj, czy słodycz jest odpowiednia – jedni wolą bardziej słodkie, inni mniej, ale pamiętaj, że na wierzchu będzie jeszcze lukier 🙂
  5. Zdejmij z ognia, wmieszaj najpierw żółtka, a następnie ubitą pianę z białek. Dokładnie, ale delikatnie wymieszaj. Przełóż do miski, ostudź, zawiń szczelnie folią spożywczą i schowaj do lodówki.

Ciasto

  1. Mąkę wsyp do miski. Pokrusz drożdże, lekko wymieszaj z mąką, dodaj cukier i sól. Na środku zrób wgłębienie, wlej do niego wodę, wbij jajko, wsyp mleko w proszku. Wyrabiaj ręką, łyżką lub mikserem. Ciasto powinno być gładkie.
  2. Uformuj z ciasta kulę, przełóż do miski. Miskę owiń szczelnie folią spożywczą i schowaj do lodówki na godzinę.
  3. Oziębione ciasto wyjmij na stolnicę, leciutko podsyp mąką i rozwałkuj na prostokąt o długości 3 razy większej niż szerokość.
  4. Masło włóż do kamionkowego naczynia i utrzyj szpatułką. Połowę masła równomiernie rozłóż na 2/3 prostokąta ciasta i złożyć je na 3 części. (Najpierw dolna część idzie na masło, potem górna. Tak, jak składamy kartkę na 3 🙂 ) Wyrównać brzegi ciasta. Ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 minut, a następnie do lodówki (4 st C) na godzinę.
  5. Ciasto ponownie rozwałkować i złożyć na 3 części, nie dodawać masła. Ciasto rozwałkować na prostokąt.
  6. Pozostałe masło rozłożyć na 2/3 części rozwałkowanego prostokąta ciasta. Część na której nie ma masła włożyć na część środkową, a na niej ułożyć część dolną (jak kartkę na 3). Ciasto wstawić do zamrażalnika na 30 minut, następnie do lodówki na godzinę. Teraz ciasto jest gotowe do dalszego wałkowania i wycinania trójkątów, my schowaliśmy je na tym etapie na noc do lodówki.

Formowanie i pieczenie

  1. Ciasto rozwałkować na lekko oprószonej mąką stolnicy na grubość 6 mm (należy to robić naprawdę delikatnym acz zdecydowanym ruchem, żeby nie porobić w cieście dziur). Jeśli tylko ciasto zaczyna się kleić, po prostu schowaj je na chwilę do lodówki lub delikatnie podsyp mąką. Już na etapie rozwałkowywania sprawdź, czy ciasto nie klei Ci się do blatu. Chodzi o to, żeby nie odrywać go potem na siłę 😉
  2. Z ciasta wykrawaj trójkąty równoramienne – Im dłuższe ramiona, tym więcej warstewek przełożonych farszem. Nasze trójkąty były racze małe, miały ok. 14 cm w podstawie. Nie bój się użyć linijki – ułatwi Ci to sprawę 🙂
  3. Na każdym trójkącie ułóż trochę farszu – ile chcesz, połóż na jednym na próbę, zwiń, a potem ułóż na kolejnych. Ja dodatkowo dokładam jeszcze farsz w „uszy” rogala po uformowaniu.
  4. Ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch posmaruj jajkiem wymieszanym z łyżką wody.
  5. Piekarnik nagrzej do 190 st C (ja piekę z temoobiegiem).
  6. Przed wstawieniem do pieca jeszcze raz posmaruj tym samym jajkiem. Wstaw do piekarnika i piecz. Czas pieczenia zależy od wielkości rogali – im mniejsze, tym szybciej się upieką oraz mocy Twojego piekarnika. Moje upiekły się po około 12 minutach. JEŚLI uznasz, że wierzch rumieni się zbyt szybko, a spód nie, to przykryj wszystkie folią aluminiową i dopiekaj jeszcze kilka minut. WARTO sprawdzać co chwila, by rogalik były dokładnie tak, upieczone jak lubisz. Wg mnie minimalny czas ich pieczenia to około 10 minut (po tym czasie zaczynam sprawdzać), a maksymalny to 18-20 minut dla bardzo dużych rogali. Ale proszę Cię – sprawdzaj!
  7. Po upieczeniu wyjmij je z piekarnika i lekko przestudź. Zrób lukier (ja robię ze 150 g cukru pudru i ok. 70 ml wody – ucieram BARDZO dokładnie, żeby nie było grudek. Grudki to największe zło w lukrze 😉
  8. Kiedy polewasz lukrem, posypuj od razu drobno posiekanymi orzechami włoskimi. Mój Inżynier mówi, że tylko posypane orzechami włoskimi się liczą, bo te inne są „oszukane”. Hmn, cóż 😉

SMACZNEGO! Upiecz, warto <3

17
Previous Post
Next Post