Zawsze powtarzam wszystkim, którzy korzystają z moich przepisów, jak ważne jest to, by poznać swój piekarnik. W jednym to samo ciasto będzie gotowe w 20 minut, w innym potrzeba na to czterdziestu. I nie chodzi tu o to, czy piekarnik jest stary i wysłużony, czy też nowoczesny, wyposażony w zaawansowane technologicznie funkcje.
W przypadku bezy sprawa piekarnika wydaje się kluczowa.
W poprzednim mieszkaniu zwykłam piec bezowe krążki w wysokiej temperaturze, zmniejszając ją podczas pieczenia. Później okazało się, że ta metoda nie zawsze sprawdza się u innych – beza zbyt szybko się rumieni i zamiast białej, jest brązowa. Z kolei ja nie byłam w stanie piec w tym piekarniku w polecanych przy bezach, niskich temperaturach. Otrzymywałam gumowe, niewyrośnięte placki.
Teraz z kolei, zamiast pieczenia w ten sposób, suszę bezy w niskiej temperaturze (100-120 st C) i taka metoda odpowiada mi teraz najbardziej.
Białka. Ważne, by były świeże i nie zawierały nawet najmniejszej ilości żółtka. To ważne, w innym przypadku beza się po prostu nie ubije.
Jest kilka szkół przygotowania bezy. Tym razem skorzystałam z przepisu, w którym na początku białka ubija się na parze, do rozpuszczenia cukru, by następnie kontynuować ubijanie aż do ostudzenia masy.
Blaty, które przygotowałam w ten sposób, są delikatne, chrupiące z zewnątrz, a w środku miękkie, przypominające pianki marshmallows. I o to mi w tym deserze chodzi.
Tort bezowy to bez wątpienia jeden z najbardziej słodkich deserów. Próba zmniejszenia ilości cukru w blatach kończy się najczęściej fiaskiem i nie wyrastają one tak, jak powinny. Aby przełamać tę słodycz, staram się robić jak najmniej słodki krem, używam też dużej ilości owoców, chętnie wybieram te kwaśne, które idealnie uzupełniają resztę składników.
Dziś skorzystałam z owoców sezonowych: śliwek, moreli, borówek amerykańskich, malin i bezpestkowych winogron. Wykorzystałam też niskosłodzony dżem z gorzkich pomarańczy.
Tort bezowy
/średnica tortu 20 cm/
/blaty przygotowałam wg metody polecanej w książce „Bake” Nick Malgieri/
