Mój ulubiony chleb. Kilka słów o…


Moi znajomi wiedzą już od dawna o mojej miłości do pieczenia chleba. Wielu z nich skutecznie zaraziłam tą pasją i to im chciałabym zadedykować dzisiejszy post.
Przepis na chleb, o którym dziś napiszę, pojawił się już w Pracowni Wypieków w ubiegłym roku, ale ilość komentarzy, jakie zgromadził sprawiła, że postanowiłam wspomnieć o nim raz jeszcze.
Po pierwsze, to nadal mój ulubiony wypiek. Można powiedzieć, że specjalność zakładu 😉 W jego przygotowaniu doszłam już do perfekcji i bez względu na ilość i rodzaje innych chlebów, jakie piekę, do tego zawsze wracam.
W zależności od nastroju, zmieniam proporcje mąki pszennej, część zastępując orkiszową albo pełnoziarnistą. Czasami dodaję do niego kminek, ale najczęściej piekę go w wersji podstawowej.
Na początku piekłam go w keksówkach, dziś najchętniej sięgam po gliniany garnek, o którym dużo pisałam tutaj i nawet jeśli dzielę się z kimś chlebem – kroję go po prostu na pół. Chleb z tego garnka moim zdaniem jest rustykalny i piękny.
Do upieczenia tego chleba niezbędny jest zakwas.
I tu, podobnie jak w przypadku mojego ulubionego chleba, post o zakwasie zebrał kilkadziesiąt komentarzy. Początkowo chciałam zebrać wszystkie pytania, które padły w komentarzach, jednak później uznałam, że lepiej będzie, jeśli jeszcze raz, krok po kroku wszystko pokażę i wyjaśnię.

Przy okazji chciałabym polecić wszystkim, którzy chcą piec w domu, zakup wagi. Bardzo często jestem pytana w mailach i komentarzach o przeliczanie gram na szklanki. Tych pytań jest tak dużo, iż naprawdę nie jestem w stanie za każdym razem na nie odpowiadać, ponieważ do odmierzania składników używam wagi. Jest to najlepsza i najbardziej precyzyjna metoda na to, by uniknąć niespodzianek. Pieczenie to chemia i proporcje są niezwykle ważne, przynajmniej na początku naszej przygody z domowym wypiekiem chleba.
Na rynku mamy bardzo duży wybór wag, które zajmują mało miejsca i nie kosztują zbyt wiele.

Dla tych wszystkich, którzy do mnie piszą w sprawie zakwasu, przygotowałam niespodziankę – zrobiłam nowy zakwas żytni, dokumentując każdy krok, przeliczając wszystko zarówno na gramy, jak i szklanki.
Na koniec na tym nowym zakwasie upiekłam chleb, oczywiście Ulubiony. Tym razem jednak pominęłam drożdże, udowadniając tym samym, że w cztery dni można wyhodować zakwas i zacząć na nim piec najprawdziwszy chleb bez drożdży.
Pilnowałam czasu, ważyłam, mierzyłam, robiłam zdjęcia i pisałam. Fotorelację znajdziecie tutaj.
Mam nadzieję, że dzięki mojej pracy, wielu z Was odważy się na wstawienie zarówno zakwasu, jak i upieczenie chleba. Może uda nam się wskrzesić dawne polskie tradycje pieczenia chleba słynnego na cały świat. Jeśli mi nie wierzycie, zajrzyjcie do amerykańskich książek kucharskich i poczytajcie opinie o tym, gdzie piekło się najprawdziwszy i najlepszy chleb 🙂

Chleb pszenno-żytni na zakwasie
Rye and wheat sourdough bread
Źródło: Jeffrey Hamelman

Zaczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre
Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin. (Zdj. 1)

Następnie:

dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie – może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut – by składniki się połączyły.

Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut (Zdj. 2).

Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.) (Zdj. 3)

Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte. Na moim zdjęciu (Zdj. 4) wyglądało tak po ok. 40 minutach.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba (potem jest lepszy, naprawdę 🙂

Smacznego!
Krok po kroku wraz z pieczenia tego chleba znajduje się w Pracowni Wypieków. Zapraszam.

32 komentarze
Poprzedni
Następny