Zimowy foremkowy chleb na zakwasie

Na przełomie jesieni i zimy mój zakwas wariuje. Tak samo, jak domowe rośliny. Te piękne, które całe lato cieszyły mnie swoim zdrowiem i liśćmi, w listopadzie zaskakują mnie niemiłymi niespodziankami. Jak ta cudna corokia, o którą dbałam cały rok. Wystarczył jeden dzień poza domem. Wróciłam wieczorem, okazało się, że włączyli kaloryfery i po moim pięknym kwiatku zostało tylko wspomnienie… Jeden dzień. Nie jestem fanką tej pory roku w mieście. Może gdybym mieszkała w małej, przytulnej chatce otoczona przyrodą, odbierałabym jesień i zimę lepiej. Jak wtedy, gdy byłam mała i jeździłam na Podlasie. Beztroskie bieganie po podwórku, które ktoś wcześniej odśnieżył, jazda na łyżwach po rzece (było jakieś minus osiemnaście stopni, więc nikt się wówczas nie przejmował tym, że może to się skończyć źle, choć jak dziś o tym myślę, to… bałabym się jednak wypuścić dzieci na taką ślizgawkę, ale czasy były inne, ot).

Jesienią więcej pracujemy, dzień jest krótszy i wydaje się, że więcej rzeczy trzeba upchnąć w krótszym czasie. Bywa, że nie wyrabiam na zakrętach… Zawsze zachęcam Was do pieczenia domowego chlebka, do rytuałów z tym związanych, ale wiem, że dziś może być trudno o potrzebny do tego czas, więc, może trochę na skróty, bo bez składania, sprawdzania co chwilę, propozycja na łatwy foremkowy chleb na zakwasie. To, o co trzeba dbać i nie podlega to żadnej dyskusji, to ZAKWAS. Byle jaki zakwas to byle jaki chleb, niestety. Zakwas jest jak domowe zwierzątko i najlepiej tak podejść do tego tematu. Jeśli jeszcze nie macie zakwasu i nie wiecie, jak go zrobić, to polecam zajrzeć do mojej książki „Chleb i okruszki” lub na mojego drugiego bloga: tutaj.

Chlebek, który polecam dzisiaj, robię z powodzeniem od lat, ale od kilku tygodni piekę go co 2-3 dni. Jest dobry, bezproblemowy, długo zachowuje świeżość. Możecie kombinować z proporcjami mąki żytniej do mąki chlebowej, gdyż chleba nie trzeba składać, więc nie ma obaw, że „coś się będzie za bardzo kleić”. To również dobry pomysł na wykorzystanie nadmiaru mąki, którą akurat chcecie zużyć. Dwie ważne zasady: aktywny zakwas (o którym pisałam wyżej) – błagam Was, zanim zabierzecie się za pieczenie, wyjmijcie go z lodówki ze 2-3 dni wcześniej, wywalcie wszystko oprócz 1 łyżki i dokarmcie go porządnie kilka razy. Ten chleb się nie uda jeśli wyjmiecie z lodówy stary zakwas, wymieszacie go z mąką i wodą i wstawicie do piekarnika. Nie ma szans. A dwa – CZAS potrzebny do wyrastania. O ile latem sprawa ma się zupełnie inaczej, to o tej porze roku, w warunkach domowych (o ile nie macie w kuchni np 35 st C), ten chleb rośnie wolno. Kilka godzin na blacie i później kolejne godziny w lodówce. Tak ma być. W mojej kuchni temperatura to ok. 22 st C. Najczęściej chleb rośnie ze 2-3 h na blacie i kiedy widzę, że ruszył i zwiększył nieco objętość, chowam go do lodówki najczęściej na całą noc.

Na koniec powiem tak: ten chleb może być wspaniałym zaskoczeniem (jak to, tak mało pracy i taki wspaniały efekt?!) lub totalną klapą (zrobiłam jak w przepisie i zakalec!*). Wystarczy spełnić tylko (aż?) dwa warunki: aktywny zakwas, odpowiedni czas wyrastania.

Trzymam kciuki, good luck i powodzenia 🙂

 

*zakwas był uczciwie dokarmiany? Ale tak naprawdę, z ręką na sercu?
*czy chleb miał czas, żeby rosnąć tyle, ile potrzebuje zanim wylądował w piekarniku?

Zimowy foremkowy chleb na zakwasie

Zanim zaczniesz – wyjmij zakwas z lodówki ze 2-3 dni wcześniej i go solidnie dokarmiaj. A dwa – przeczytaj, proszę, ten przydługawy wstęp na blogu. Warto 😉

Składniki

50 g aktywnego zakwasu plus 50 g wody plus 50 g mąki żytniej – wymieszaj wieczorem i odstaw na noc,

rano dodaj:

150 g mąki żytniej (dowolnej, ja ostatnio jestem fanką mąki 2000, w której jest mnóstwo otrębów)

250 g mąki pszennej chlebowej

320-350 g wody w temperaturze pokojowej

2 łyżeczki miodu

1 łyżeczka słodu jęczmiennego (jeśli masz, a jeśli nie, to po prostu pomiń i luz)

Wymieszaj wszystko ręcznie lub na niskich obrotach miksera do czasu, aż składniki się połączą. Przykryj miskę i odstaw na godzinę.

Dodaj 1 łyżeczkę soli morskiej (5-7 g) oraz garść uprażonych na suchej patelni pestek słonecznika (naprawdę warto je wcześniej trochę uprażyć, dzięki temu są chrupkie, lekko orzechowe, no miodzio, po prostu)

 

Przepis

Połącz wszystko, ale na ostatnim etapie nie miksuj ciasta zbyt długo, gdyż zupełnie tego nie potrzebuje. Przełóż ciasto do foremki (moja ma pojemność około 1 kilograma). Może się wydawać, że ciasta jest bardzo mało. Przykryj foremkę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce w kuchni (nie chodzi o odstawianie w jakieś super ciepłe miejsce typu kaloryfer, a raczej o jakieś zaciszne miejsce w kuchni bez przeciągów) i pozwól mu tam postać ze 2-3 h (mówimy o czasie jesienno-zimowym, latem to zupełnie inna historia). Kiedy zobaczysz, że chleb nieco urósł, schowaj go do lodówki na noc na 8-12 godzin.

Wyjmij chleb z lodówki na czas rozgrzewania piekarnika.

Rozgrzej piekarnik do 260 st C. Na dno wstaw naczynie z wodą (wlej do niego 125 ml wody – wodę wlewamy do naczynia przed wstawieniem do piekarnika. Nie próbuj lać wody do nagrzanego w piekarniku naczynia, bo pęknie – sprawdzone info!). Wstaw chleb (bez folii, oczywiście) i piecz 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 210 st C i dopiekaj jeszcze 40-45 minut. Nie wiem, jaki masz piekarnik, ale warto po około 30 minutach sprawdzić, jak się chleb piecze i czy nie rumieni się za bardzo na górze – jeśli tak, przykryj go folią aluminiową. Możesz też nieco zmniejszyć temperaturę, np. do 200 st C. Ja zwykle po tych 45 minutach wyjmuję jeszcze chleb z foremki i dopiekam go z 5-10 minut. Kiedy popukasz w chleb od spodu, powinien wydawać głuchy, pusty odgłos. (spód) Nie może być miękki i mokry.

Odstaw do całkowitego ostudzenia. I już. Najlepiej jeść go na drugi dzień, ale jeśli nie wytrzymasz, to nie żałuj sobie – smacznego 🙂

7
Previous Post
Next Post