O perfekcyjnych frytkach

W Centrum Kulinarnych Uzależnień frytki mają swój specjalny pokój. Wielki i przestronny.

Frytki wakacyjne, usmażone na smalcu, prosto z talerza, niektóre lekko brązowe. Albo przypalone.
Frytki z baru przy kościele, zapakowane w kawałek papieru – miękkie i słone.
Frytki z McDonald’s – zawsze takie same, jak z matrycy. Odnalezione po dwóch miesiącach pod siedzeniem samochodowym wciąż wyglądają pięknie i świeżo.
Frytki belgijskie – jak krojone pospiesznie i usmażone jakoś inaczej. Te same frytki nazywane są również French frites, a we Francji po prostu frites. Kto był pierwszy?
Gdy zobaczyłam je znowu, tym razem w Paryżu, kiedy kelner podawał je sąsiadce do stolika, nie mogłam sobie ich odmówić.
Wiedziałam, jak się takie robi, ale jakoś nigdy nie było czasu na okołofrytkowe ceregiele.
Ale pewnego dnia konwersowałam z kimś na ten temat  i dowiedziałam się o pindasaus, sosie, który podaje się w Holandii również do frytek.
Niemal wszystko można zrobić w domu. Pindasaus i idealne, belgijskie frytki. 

Po przepis poszłam do poszukiwacza przygód, który jadł już (prawie) wszystko – do Anthony’ego Bourdain’a, który w Nowym Jorku prowadzi francuskie bistro Les Halles. Widać od razu, że zna się na rzeczy i chyba lubi robić frytki.
Pierwszą partię spaliłam – mimo termometra. Z drugą poszło mi znacznie lepiej.

Jeśli pewnego dnia dojdziecie do wniosku, że nie macie nic innego do roboty, wypróbujcie ten przepis. Będziecie potrzebować duuużo oleju, ale możecie zaprosić duuużo znajomych. Niby tylko na frytki, ale jakie!
Anthony Bourdain idealnym frytkom poświęca kilka stron w swojej książce. Mówi o specjalnym gatunku ziemniaków (Idaho) i o tym, by smażyć je na oleju z orzechów ziemnych. Nie mam takich ziemniaków ani takiego oleju. Smażę na oleju ryżowym, który ma wysoką temperaturę wrzenia.
Kilka ważnych uwag: 
– obrane ziemniaki należy włożyć do wody na minimum 30 minut, by wypłukać z nich możliwie dużo krochmalu
– temperatura smażenia: na początku smażymy w niskiej temperaturze ok. 110-140 stopni. Chodzi o to, by frytki nie zbrązowiały, zachowały jasny kolor. To etap blanszowania. Dzięki niemu na frytkach utworzy się charakterystyczna skórka, a o to nam właśnie chodzi.
W drugim etapie temperatura tłuszczu musi wynosić dokładnie 190 st C – dzięki temu frytki zbrązowieją w 1-2 minuty. 
Zaczynamy?

Belgijskie frytki
Potrzebujemy:
duże ziemniaki, które należy pokroić w długie, dosyć grube słupki
dużo oleju (autor mówi tu o 2,5 litrze oleju na kilka ziemniaków. Ja zmniejszyłam znacznie tę ilość, ale ważne jest to, żeby ziemniaki były dokładnie w nim zanurzone)
duży garnek
Olej rozgrzewamy do temperatury 140 st C.
Wrzucamy frytki i smażymy je ok. 8 minut – powinny być jasne albo półprzezroczyste. Smażymy partiami. Frytki powinny mieć dużo miejsca, wtedy się nie będą sklejać.
Wyjmujemy je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i odstawiamy na minimum 15 minut.
Następnie olej rozgrzewamy dokładnie do temperatury 190 st C, ponownie partiami wrzucamy frytki i brązowimy je 1-2 minuty. Należy uważać, by ich na tym etapie nie spalić.
Miskę wykładamy ręcznikiem papierowym, przekładamy do niej frytki, odsączamy z nadmiaru tłuszczu, solimy i podajemy w miseczkach z ulubionymi dodatkami.
Ja zrobiłam pindasaus – to mieszanka masła orzechowego, słodkiego sosu sojowego i przypraw. Niespotykany, zaskakujący smak, który z frytkami smakuje badzo dobrze.
Przepis na ten sos zaczerpnęłam stąd.
Pinda Satésaus
Pindasaus
1 łyżka masła
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki mielonej trawy cytrynowej
1/2 łyżeczki mielonych nasion kolendry
1/2 łyżeczki świeżo mielonych papryczek chilli
1/2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki soku z cytryny
350 g masła orzechowego, kremowego
60-125 ml ketjap manis (słodki sos sojowy, dostępny np. w Marks&Spencer)
250 ml wody

W małym garnuszku, na małym ogniu podgrzać masło, następnie dodać posiekany czosnek, trawę cytrynową, kolendrę, chilli, cukier i sok cytrynowy. Wymieszać, aż masło się rozpuści. Dodać masło orzechowe, sos sojowy i dobrze wymieszać. Stopniowo dodawać wodę – w zależności od upodobań, sos może mieć dowolną konsystencję, nie powinien być jednak zbyt wodnisty, ani też za gęsty. Sos ma prawo się rozwarstwiać, ale nie ma to wpływu na jego smak, więc nie należy się tym przejmować.
Gotowy sos można podać w miseczce, a resztę przełożyć do czystego słoika z zakrętką.
Smacznego!
40 komentarzy
Poprzedni
bułki_1529
Następny
rp_crumble_0238.jpg