Łatwy chleb żytni na zakwasie

Moje dzieci bezproblemowo zaaklimatyzowały się w nowym mieście. W przeciwieństwie do mojego zakwasu, który protestował, protestował, aż w końcu odmówił współpracy i musiałam zrobić kolejny. I kolejny. I jeszcze jeden. Nowa woda, nowa mąka, nowe wszystko. Ale jestem osobą upartą i zdeterminowaną i trochę nie wyobrażam sobie już życia bez domowego chleba. Zresztą, okazuje się, że moje dzieci także. Po tygodniach z bułkami – swoją drogą całkiem niezłymi – usłyszałam „mamo, a kiedy w końcu zrobisz chleb?”. No to robię :)

Wiem, jak trudno czasem utrzymać przy życiu zakwas. O ile wiosną i latem zrobienie swojego pierwszego zakwasu zazwyczaj nie nastręcza większych trudności, to kiedy przychodzi jesień, a w raz z nią ciepłe kaloryfery, przeciąg, raz ciepło, raz zimno, to zakwas czasem szaleje. Być może nawet żyje, ale jeśli się o niego nie dba regularnie dokarmiając i sprawdzając, co tam u niego, to mogą się pojawiać niespodzianki lub średnio udane chleby.

Wystarczy przeprowadzka do innego miasta, żeby zobaczyć na własne oczy i zrozumieć, dlaczego zdarza się, że kiedy próbujemy piec na zakwasie chleby z przepisów z książek z dalekich rejonów świata, mogą się one nie udawać albo nie dawać tak spektakularnych efektów jak te na zdjęciach w książce. Ale, patrząc na to z drugiej strony, możemy tworzyć chleby, które nigdzie nie smakują tak, jak te nasze, z własnego piekarnika, w tym konkretnym miejscu na Ziemi – z tej konkretnie mąki i wody. Czy to nie wspaniałe? Dla mnie tak. Pomyślcie o tym chlebie, którego ktoś u Was spróbuje i będzie o nim myślał, bo był taki wspaniały i taki Wasz.

No dobra, wracając do sedna – chcę Wam dziś pokazać chleb, który jest ostatnio moim ulubionym z kilku powodów. Po pierwsze, można do niego użyć dowolnej ilości zakwasu, dzięki czemu nic nie wyrzucamy. Ale – uwaga – używamy świeżego zakwasu, nie jakiegoś tam staruszka, który stał w lodówce miesiąc bez dokarmiania. Pamiętajcie, że to, jak smakuje i jak bardzo kwaśny jest zakwas w momencie dodawania go do ciasta chlebowego, tak będzie (mniej więcej) smakował chleb, który wyjmiecie z piekarnika. To ta główna, hmn… „myśl przewodnia” i smak. A więc dla tych wszystkich, którzy pieką dość nieregularnie lub są w fazie produkcji swojego nowego zakwasu. Ostatnio jestem uzależniona wręcz od ciężkich, żytnich chlebów. Takich w starym stylu. Nie chlebów udających żytnie, ale prawdziwe ciemne, mocne i intensywne w smaku. Czasem, jeśli chcę je trochę odciążyć od tej intensywności, zastępuję np. 100 g mąki żytniej – pszenną.

Eksperymentuję z różnymi mąkami – miałam okazję ostatnio kupić na bazarku mąkę z młyna, ale też kupuję wszystkie nieznane mi wcześniej marki. I jeśli zakwas jest na chodzie czyli aktywny, zdrowy i żywy, dokarmiony przynajmniej dzień wcześniej, to chleby wychodzą elegancko.

Zanim wymyśliłam ten chleb, przetrzepałam wiele książek, żeby znaleźć coś w tym stylu, ale poddałam się, bo tam było zawsze za dużo roboty, a mi chodziło o coś zupełnie innego. Chodziło mi o to, żeby wszystko wrzucić do misy miksera, wymieszać 5 minut, przełożyć do formy, odstawić na tyle, by wyrosło (trwa to kilka godzin, ale jedyne, co musimy wtedy robić, to zajrzeć od czasu do czasu do chleba, żeby sprawdzić, czy to już czas, żeby włączyć piekarnik), upiec i już. Jeśli mówimy o chlebach w 100% żytnich, to pamiętajcie, proszę, że te chleby zyskują, jeśli się je po upieczeniu odłoży bez krojenia przynajmniej na 12-24 godziny. Po tym czasie zyskują tak bardzo, że naprawdę warto poczekać, bo zaczynają smakować miodem, dzieciństwem… wstawić dowolne, miło się kojarzące słowo ;)

Do moich chlebów dodaję łyżkę miodu, który (jeśli damy chleby odpocząć przed rozkrojeniem), bardzo wyraźnie czuć w smaku, zatem dodaję miód, który lubię. Lubię gryczany? Dodaję gryczany.