Nowy chleb ulubiony

Znowu wróciłam do regularnego pieczenia chleba na zakwasie. Ten z piekarni dobry był na chwilę, ale dziś znowu mi się chce. Przyznaję, że najczęściej stoję nad miską i wsypuję do niej trochę tego, trochę tamtego, mieszam, sprawdzam, czy konsystencja jest okej, potem odstawiam do wyrastania i piekę. Ale, jak wszyscy wiemy, rutyna zabija miłość 😉 więc od czasu do czasu trzeba pokonać przyzwyczajenia i zacząć robić coś nowego.

Bardzo (bardzo, bardzo) często piszecie do mnie maile w sprawie mojej książki „O chlebie”. Nie ma jej już niestety na rynku, nakład został wyczerpany i raczej nie będzie wznowienia, ale polecam Wam mój drugi blog (pamięta go ktoś jeszcze?): Pracownia Wypieków.  Włożyłam w niego mnóstwo pracy, jest tam wiele przepisów o różnym stopniu trudności i zaangażowania i każdy, kto zaczyna, znajdzie tam coś dla siebie.

Tymczasem przedstawiam Wam mojego nowego chlebowego faworyta. To chleb na zakwasie, z prażonym słonecznikiem i melasą (załączam zdjęcie słoika z melasą, kupiłam go w sklepie z żywnością arabską (taką melasę można zastąpić melasą buraczaną, dostępną w wielu sklepach np. z żywnością eko).

Jak zrobić zakwas? Przepis krok po kroku jest tutaj i tutaj. Lato to idealna pora na nastawienie pierwszego zakwasu i obiecuję, że nie pożałujecie, bo naprawdę nie ma nic lepszego od domowego chleba. Żadne tam fancy piekarnie, serio. Jeśli chodzi o mąkę – ostatnio używam najprostszej, ogólnie dostępnej mąki szymanowskiej (nie, nie zapłacili mi za reklamę 😉 ) Miałam ostatnio kilka pechowych zakupów, a potem nalot moli na wszystkie kuchenne zapasy, więc kupuję ostatnio tylko tyle mąki, ile jestem w stanie zużyć przez tydzień.

Ten chleb jest cudowny. A w każdym razie jak go upiekę, każde z nas podchodzi do kuchennego blatu, odkraja pajdę, smaruje masłem i zjada. Wszyscy, łącznie z dziećmi, które kiedyś nie przepadały za ciemnym chlebem. Ten może nie do końca jest chlebem ciemnym, a w każdym razie nie jest razowy, ale na pewno jest zdrowszy niż biała buła ze sklepu.

Kilka ważnych kwestii, żeby udał się tak, jak należy: dojrzały zakwas – to taki, który pracuje, ma bąbelki, zmienia objętość, rośnie. Zakwas, z którym nic się nie dzieje, wymaga odświeżenia. Wystarczy wziąć łyżkę zakwasu ze słoika i przez 2-3 dni dokarmiać go mąką żytnią i wodą. Powinien zacząć być aktywny. Druga sprawa: po wymieszaniu wszystkich składników i przełożeniu ciasta do formy, chleb musi wyraźnie urosnąć. Wstawiam zdjęcia chleba tuż po przełożeniu ciasta do formy, ciasta wyrośniętego i posmarowanego jajkiem przed wstawieniem do piekarnika. Jeśli z chlebem nic się nie dzieje przez 2-3 h, przełóżcie ciasto do misy miksera, rozpuśćcie 20 g świeżych drożdży w 2-3 łyżkach letniej wody, połączcie to z ciastem i przelejcie ciasto z powrotem do blaszki. Tak można uratować chleb, który nie urósł najprawdopodobniej z powodu zbyt słabego, nieaktywnego zakwasu. Również jeśli macie młodziutki zakwas albo macie wątpliwości, czy urośnie na nim ciasto (albo po prostu się boicie, co też się zdarza), możecie od razu dodać do ciasta drożdże. Ja czasem też tak robię i nie uważam, żeby to była jakaś zbrodnia. Chleb, który widzicie na zdjęciach jest bez drożdży, ale ja mam aktywny zakwas, a pogoda wyjątkowo sprzyja pieczeniu.

Nowy chleb ulubiony

Foremka: 12×25 cm

Składniki

W wieczór poprzedzający pieczenie:

  • 3 łyżki aktywnego zakwasu
  • 80 g mąki żytniej zwykłej (żurkowa, typ 720)
  • 100 g wody

Wymieszać w misce, przykryć ściereczką i odstawić na 12-16 godzin

Następnie dodać:

  • 280 g mąki pszennej (dowolnej)
  • 160 g wody
  • 8 g soli morskiej
  • (opcjonalnie 15 g świeżych drożdży, ale tylko jeśli zakwas jest słaby)
  • 4 łyżki melasy z daktyli (lub buraczanej, melasy z winogron albo innej dowolnej) a jeśli nie mamy to możemy pominąć melasę, dodać ew. 1/2 łyżki miodu (albo nic)
  • 6 łyżek pestek słonecznika uprażonych na suchej patelni i wystudzonych

Przepis

  1. Wszystkie składniki połączyć w misie miksera. Miksować 2 minuty. Odstawić na 20 minut przykryte ściereczką. Następnie znowu miksować 2-3 minuty i przełożyć do blaszki (12×25 cm) wyłożonej papierem albo wysmarowanej tłuszczem (ja piekę zwykle w blaszkach, które są w środku pokryte silikonem, więc nie smaruję ich niczym).
  2. Odstawić do wyrastania. Czas zależy od mocy zakwasu i temperatury otoczenia. U mnie, latem, zajmuje to ok. 1-2 h. Bardzo ważne: nie poganiamy ciasta, niech rośnie, ile potrzebuje. Jeśli wstawicie do piekarnika niewyrośnięte ciasto, wyjmiecie z niego mokrego gniota :/
  3. Jeśli ciasto nie rośnie i po 3-4 h nic się z nim nie dzieje, rozpuszczamy 20 g świeżych drożdży w kilku łyżkach ciepłej wody i dodajemy do ciasta. Miksujemy, wlewamy z powrotem do blaszki i niech wyrasta ok. 30-60 min. Bywa, że chleby na młodym zakwasie, bez drożdży, rosną np. 6-8 h. bywa i tak. Im dłuższe rośnięcie, tym chleb bardziej kwaśny.
  4. Wyrośnięty chleb smarujemy jajkiem wymieszanym z łyżką wody (jajko nie jest konieczne, ale nadaje kolor i błysk skórce).
  5. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. wstawiamy chleb i pieczemy około godziny.
  6. Studzimy i kroimy po całkowitym ostudzeniu, najlepiej następnego dnia.

Smacznego!

38
Previous Post
Next Post