Salt. Fat. Acid. Heat. Cztery składniki i najwspanialszy jabłecznik na świecie

Kupuję książki kucharskie właściwie od dzieciństwa, od zawsze. Im jestem starsza, tym bardziej czuję, że już wszystko widziałam i coraz rzadziej myślę „wow!”. Raz na jakiś czas pojawia się jednak coś takiego, że… no właśnie.

„Salt, Fat, Acid, Heat” miałam w koszyku na Amazonie i czekałam, żeby ją kupić. Czytałam na jej temat pochlebne recenzje i chciałam zobaczyć, o co tyle hałasu. Tymczasem okazało się, że ma się ukazać polska wersja. Poproszono mnie o kilka słów na okładkę, a jeśli wydawnictwo o to prosi, to wcześniej wysyła książkę w wersji elektronicznej, zanim ukaże się na papierze. Zaczęłam ją przeglądać i zwariowałam, mówiąc krótko.

W moim rodzinnym domu była książka do Technikum Gastronomicznego z lat siedemdziesiątych. Typowy czarno-biały podręcznik z tamtych czasów. Dziecięca ciekawość kazała mi do niego zajrzeć, a potem, nie wiedzieć czemu, stała się jedną z moich ulubionych książek. Miałam wtedy 10 lat.

Myślimy, że intuicyjne gotowanie to jest coś, co jest najlepsze w życiu. „Bo babcia… bo mama”. Tymczasem gotowaniem rządzą reguły, które można poznać i przyswoić, by potem stać się lepszym kucharzem. Na życie. Dla siebie, dla innych. Dla przyjemności eksperymentowania podpartego wiedzą, a kto nie lubi eksperymentować, kiedy już wie co nieco i ma pewność, że eksperyment zakończy się sukcesem. Daleka jednak jestem od tego, by polecać Wam tamten podręcznik, który dziś, z perspektywy czasu, nawet mi wydaje się nudny. 

Mam za to coś lepszego, odkrywczego, otwierającego oczy i przyjemnego w czytaniu, bo, umówmy się, tylko niewielu z nas ma czas i siły, by tuż przed snem czytać długie epistoły.

Co jest takiego w daniach mojego męża, co sprawia, że dzieci wolą jego kuchnię bardziej od mojej? Nie raz i nie dwa zadawałam sobie to pytanie stawiając przed nimi na stole talerz zupy pomidorowej. Jego zawsze była lepsza.

Po lekturze książki „Salt Fat Acid Heat” zrozumiałam: on swoim daniom nie żałuje SOLI. Podczas kiedy ja solę tyle, co kot napłakał, a bo sól jest przecież taka niezdrowa, a bo się odzwyczaiłam tyle solić i właściwie mogłabym bez…

Zacznę jednak od początku. Ta niezwykła książka mówi o czterech regułach w kuchni: soli, tłuszczu, kwasie i cieple. Zrozumienie, jak każda z nich działa pozwala spojrzeć szerzej na to, co każdego dnia robimy w kuchni. 

Sól soli nierówna – jeśli użyjesz takiej, która szybciej się rozpuści w potrawie, jest mniejsze ryzyko, że ją przesolisz. Jakie są różnice między solą koszerną, kamienną a morską? Jeśli myślisz, że to nieważne to zastanów się, jak często używasz soli. Jak powstaje sól, jak działa na poszczególne produkty, których używamy w kuchni? W jaki sposób doprawić np kurczaka, żeby był perfekcyjny? Nie chodzi tu przecież tylko o to, żeby go posolić trochę tu, trochę tam. Jak wpływa na słoność potrawy czas, temperatura i woda?

Potem jest wszystko na temat tłuszczu. Dlaczego jest tak ważny dla smaku potrawy, co robi ze składnikami i w jaki sposób różne jego rodzaje wpływają na dania.

Odkryciem dla mnie był rozdział poświęcony smakowi kwaśnemu. Doszłam do wniosku, że do tej pory niewiele się nad nim zastanawiałam, choć intuicyjnie dodawałam pomidory czy sok z cytryny do dań, które podczas gotowania wydawały mi się bez smaku. Autorka pisze o stopniowaniu kwaśności potrawy, innymi słowy – w jaki sposób budować smak, by był zrównoważony i idealny. 

Bardzo ciekawy jest rozdział na temat „obróbki cieplnej”. W końcu zrozumiałam, jak to jest, że jeden piekarnik grzeje inaczej niż drugi, a mimo iż temperatura, jaką ustawimy to 180 st C, to może się ona wahać w przedziale 150-200 st C. Dużo jest o sposobach gotowania, duszenia, prażenia, karmelizowania czy pieczenia.

Przy czym nie jest to nudna teoria. Autorka zaczynała swoją kuchenną podróż od wizyty w słynnej restauracji Chez Panisse, do której wybrała się ze swoim chłopakiem jako studentka, uprzednio przez kilka miesięcy odkładając pieniądze na kolację. Wizyta zrobiła na niej takie wrażenie, że po pewnym czasie zaczęła w tej restauracji pracować, najpierw jako pomoc kelnera przy sprzątaniu stolików, potem trafiła do kuchni, gdzie przeszła przez wszystkie poziomy kulinarnej edukacji. Od ponad 17 lat pracuje w zawodzie, do tego dzieli się swoją wiedzą. Na Netflixie jest program o tym samym tytule co książka.

Ta lektura pomoże Ci stać się dobrym, świadomym tego, co robisz w kuchni, kucharzem. Jest jak konkretne korepetycje podane z rozmachem przez kogoś, kto gotowania uczył się od najlepszych, a wiedzę zdobył, bo miał w sobie ciekawość, pasję i talent.

Jeśli kiedykolwiek stałeś jako dziecko przy kuchni z bliską Ci osobą, która uczyła Cię lepić pierogi,  a Ty, mimo że od tamtej pory minęło trzydzieści lat, potrafisz powtórzyć każdy ruch słysząc w głowie podpowiedzi „teraz odwróć i zrób falbankę”, to być może spodoba Ci się styl tej książki.

Oprócz tego, że ciekawie napisana, to jeszcze świetnie i zabawnie zilustrowana. Niektóre strony miałabym ochotę wyrwać i powiesić na lodówce i aż żałuję, że wydawca nie dołączył do niej plakatów – zabawnych, ale pełnych wiedzy i konkretnych porad.

W trakcie czytania miałam ochotę rzucić wszystko i biec do kuchni, by wypróbować proponowane przez autorkę zasady i sztuczki, a można to zrobić, bo w książce są też przepisy. I tak też zrobiłam. Przez kilka dni nie mogłam się z nią rozstać. Robiłam sosy do sałatek (o, mój Boże, jakie to są sosy, zwłaszcza jeden!), piekłam i doprawiałam warzywa według reguł, które podaje Samin, macerowałam cebulę, upiekłam JABŁECZNIK. Jabłecznik najlepszy ze wszystkich. 

To książka bez zdjęć, ale zapewniam Was, jeśli ją przeczytacie, będziecie chcieli gotować, a to, co ugotujecie pokaże Wam nowy wymiar jedzenia, które jest idealnie doprawione i smaczne. Dzięki tej książce zrozumiecie, co tu jest piąty smak, umami. Tutaj umami jest chyba we wszystkim. Nie mam słów, by wyrazić, jak bardzo podoba mi się ta książka. Kupcie ją sobie i koniecznie przeczytajcie.

Świetna pozycja, według mnie powinna być lekturą obowiązkową w średniej szkole. Wyobrażam sobie, że wszyscy maturzyści wychodziliby ze szkoły jako świetni kucharze.

Książka jest również na liście bestsellerów „New York Timesa”.

“Salt. Fat. Acid. Heat. Cztery składniki”.
Samin Nosrat, ilustracje Wendy MacNaughton.
Tłumaczenie: Katarzyna Kmieć-Krzewniak
Ponad 470 stron
Wydawnictwo Znak Literanova 2020, Premiera 26.02.2020
Cena okładkowa: 69,99 zł

A jako wisienkę na torcie podaję Wam przepis na jabłecznik. Niech Was nie zraża długi opis wykonania. Ręczę, że warto go przeczytać. Obiecuję, że pierwszy kęs jabłecznika wynagrodzi Wam każdą sekundę czytania tego opisu 🙂

Jabłecznik (najlepszy na świecie)

Przepis pochodzi z książki „Salt, Fat, Acid, Heat” Samin Nosrat w tłumaczeniu Katarzyny Kmieć-Trzewniak

Składniki

  • 1 przepis (2 schłodzone krążki) na uniwersalne ciasto maślane* 
  • ok. 1100 g kwaśnych jabłek, na przykład honeycrisp, fuji lub sierra beauty (ok. 5 dużych jabłek)
  • ½ łyżeczki mielonego cynamonu 
  • ¼ łyżeczki mielonego ziela angielskiego 
  • ½ łyżeczki soli koszernej lub )/1/4 łyżeczki drobnej soli morskiej
  • ½ ubitej szklanki i łyżka stołowa (130 g) ciemnego brązowego cukru
  • 3 łyżki stołowe mąki uniwersalnej oraz dodatkowa mąka do posypania blatu w trakcie wałkowania
  • 1 łyżka stołowa octu z cydru jabłkowego 
  • 2 łyżki stołowe śmietany kremówki 
  • cukier kryształ lub nierafinowany cukier trzcinowy demerara do posypania ciasta

Przepis

  1. Nagrzej piekarnik do temperatury 220°C. Umieść kratkę na środkowej półce piekarnika. 
  2. Na równomiernie posypanym mąką blacie kuchennym rozwałkuj krążek ciasta do grubości 3 milimetrów i średnicy 30 centymetrów. Okręć ciasto wokół wałka posypanego cienką warstwą mąki i podnieś. Zwinięte w rulon ciasto umieść na formie do pieczenia o średnicy 23 centymetrów i rozwiń, delikatnie dociskając je do brzegów naczynia. Za pomocą nożyczek kuchennych odetnij wystający ponad formę brzeg, pozostawiając margines o szerokości około 3 centymetrów. Całość wstaw na 10 minut do zamrażalnika wraz z odciętymi fragmentami. Rozwałkuj drugi krążek na placek o tych samych wymiarach. W środkowej części rozwałkowanego ciasta wytnij szczelinę, aby utworzyć otwór wentylacyjny. Ciasto wstaw na chwilę do lodówki. W międzyczasie obierz jabłka, usuń gniazda nasienne i pokrój owoce w plasterki o grubości około 2 centymetrów. Pokrojone jabłka przełóż do dużego naczynia. Dodaj cynamon, ziele angiel­skie, sól, cukier, mąkę oraz ocet. Kilkakrotnie wstrząśnij energicznie naczyniem, aby dokładnie wymieszać wszystkie składniki. Uzyskaną mieszankę przełóż do przygotowanej formy do piecze­nia. Drugi rozwałkowany krążek ciasta-podobnie jak pierwszy-okręć wokół wałka i podnieś, aby rozwinąć go na całej powierzchni nadzienia. Za pomocą nożyczek kuchennych odetnij wystający ponad formę nadmiar ciasta jednocześnie z obu krążków, pozostawiając margines o szerokości około 12 milimetrów. 
  3. Podwiń pod spód brzeg ciasta o szerokości około 6 milimetrów. aby wokół krawędzi utworzyć spłaszczony cylinder. Trzymając jedną dłoń od strony wewnętrznej brzegów ciasta, a drugą od strony zewnętrznej palcem wskazującym ręki znajdującej się od strony wewnętrznej zacznij wpychać ciasto między kciuk i palec wskazujący drugiej dłoni, układając je na kształt litery V. W podobny sposób wykonaj całe obramowanie, zachowując mniej więcej trzycentymetrowe odstępy między zagięciami. Podczas zaciskania brzegów wyciągnij ciasto tuż poza krawędź naczy­nia, ponieważ w trakcie pieczenia ciasto się skurczy. Wszelkie powstałe przy brzegach szczeliny załataj zachowanymi ścinkami ciasta. 
  4. Cały jabłecznik wstaw na 20 minut do zamrażalnika. Po upływie tego czasu ciasto umieść na uprzednio wyłożonej papierem pergaminowym blasze do pieczenia. Wierzch posmaruj śmietaną kremówką i posyp cukrem. Piecz na środkowej półce piekarnika około 15 minut w temperaturze 220 st C, a następnie zmniejsz temperaturę do 200 st C i piecz od 15 do 20 minut lub aż do momentu, gdy ciasto lekko się zrumieni. Kiedy ciasto zacznie powoli nabierać złocistego koloru, zmniejsz temperaturę do 180 st C i piecz jeszcze 45 minut lub aż do momentu, aż jabłecznik będzie gotowy (MOJA UWAGA: 25 minut przed końcem pieczenia przykryłam ciasto formą aluminiową. Proponuję, by pilnować ciasta, żeby za bardzo się nie zrumieniło, gdyż każdy piekarnik piecze inaczej, Liska)
  5. Podawaj z kremem waniliowym, cynamonowym lub karmelowym (przepisy na kremy są również w książce).
  6. Smacznego!

* Uniwersalne ciasto maślane 

przepis na 2 kule ciasta (po ok. 280 g), które wystarczą na 2 ciasta z pojedynczą skorupką, 1 ciasto z z kruchym spodem i wierzchem o średnicy 23 cm lub 1 potrawkę z kurczaka w kruchej skorupce 

Przepis ten możesz z powodzeniem wykorzystać do praktycznie każdej pieczonej potrawy z cia­stem, niezależnie od tego, czy będzie to klasyczny jabłecznik, dowolnie wybrane ciasto z nadzie­niem, potrawka z kurczaka w kruchej skorupce, czy ciasto z budyniem czekoladowym. Ponieważ ciasto robione jest wyłącznie na maśle, jego przygotowanie będzie wymagać od ciebie dużej przezorności, zapobiegliwości i dbałości o każdy szczegół. Musisz bowiem odpowiednio wcześniej wszystko dobrze schłodzić, działać szybko i sprawnie, uważać, aby nie dodać czegoś za dużo, i w dodatku pilnować, aby ciasto nie było wyrabiane zbyt długo. Chociaż masło jest podstępnym tłuszczem, który wymaga specjalnego traktowania, rezultat w postaci pysznej chrupiącej skorupki z pewnością wynagrodzi ci trud włożony w przygotowanie ciasta. 

I jeszcze jedna uwaga: jeżeli nie masz stojącego miksera, ciasto możesz przygotować za 

pomocą robota kuchennego lub ręcznie-przy użyciu nieelektrycznej mieszarki (siekacza do wyrabiania ciasta kruchego). Musisz jedynie pamiętać o wcześniejszym schłodzeniu używanych narzędzi. 

*Uniwersalne ciasto maślane

  • 2¼ szklanki (340 g) mąki uniwersalnej 
  • 1 czubata łyżka cukru 
  • 1 duża szczypta soli 
  • 16 łyżek stołowych (225 g) schłodzonego, niesolonego masła, pokrojonego w kostkę o boku ok.12 mm ok.½ szklanki lodowatej wody 
  • 1 łyżeczka octu winnego z białego wina 
  1. W pojemniku miksera stojącego z założonymi mieszadłami umieść mąkę, cukier oraz sól. Całość wstaw do zamrażalnika na 20 minut. Jeżeli pojemnik miksera nie zmieści się do zamrażalnika, umieść w zamrażalniku osobno wszystkie składniki).
  2. Wstaw do zamrażalnika także masło i wodę. Po przyłączeniu pojemnika do miksera zacznij pracę od najniższych obrotów. Stopniowo dodawaj po kilka kawałków masła i miksuj aż do momentu, gdy masło będzie wyglądać jak rozdrob­nione orzechy włoskie. Nie miksuj zbyt długo, ponieważ z grudek ciasta powstaną piękne płatki.
  3. Do uzyskanej masy wlej ocet cienką strużką,  a następnie dodaj schłodzoną wodę. Całość zmiksuj tylko do momentu, aż masło połączy się z mąką i zacznie formować zwarty kształt. (Aby uzyskać taki efekt, prawdopodobnie będziesz potrzebował prawie pół szklanki wody). Pamiętaj, że widoczne w cieście grudki są jak najbardziej wskazane. Aby sprawdzić, czy ciasto potrzebuje więcej wody, wyłącz mikser i nałóż niewielką ilość masy na dłoń, mocno ściśnij, a następnie spróbuj ją rozdrobnić. Jeżeli ciasto będzie suche i łatwo się rozkruszy, dodaj więcej wody. Jeżeli masa będzie zwarta lub rozpadnie się jedynie na kilka większych kawałków, możesz uznać, że ciasto jest gotowe.
57
Previous Post
Next Post