Łosoś MOWI. Muga. Artur Skotarczyk

Pojechałam do Poznania na jeden wieczór, na kolację do restauracji, o której słyszałam dużo dobrego, ba, nawet bardzo dobrego. Miałam ochotę na kulinarną przygodę i jak kania dżdżu łaknęłam czegoś, co mnie nie rozczaruje, czegoś, co mnie uniesie.  Nie trzeba mnie długo namawiać do tego, bym przyjechała do Poznania. Uwielbiam to miasto i każdy pretekst jest dobry, by się tam wybrać. Tym razem chciałam oderwać się od dzieci, domu, Warszawy i ruszyłam po kulinarną przygodę.

Menu składało się z kilku niewielkich dań, gdzie główną rolę grał łosoś MOWI. Poczynając od przystawki, w której szef kuchni wykorzystał skórę ryby, która najpierw była parowana, potem suszona, a na końcu smażona i smakowała jak… czipsy, poprzez danie, które smakowało mi najbardziej: surowa porcja ryby podana z czosnkiem niedźwiedzim, maślanką, pędami sosny i kalarepą. O nieba, to było coś cudownego, co przywodziło na myśl najsmaczniejsze kąski, jakie jadłam w Japonii: cudowna, delikatna konsystencja pachnącej ryby i dodatki, które ją uzupełniały. Piękne i pyszne danie, którego smak wspominam z rozrzewnieniem do dziś. Później jedliśmy wędzonego łososia, który konsystencją przypominał panna cottę, w delikatnej galaretce z bulionu, podany z lubczykiem – zaskakujący smak, delikatny i wyważony. Następnie przyszła pora na wątróbkę z łososia, podaną w formie pralin, z chrzanem, fermentowanym ogórkiem i wędzoną kiełbasą. To danie okazało się dość kontrowersyjne, bo przy stole siedzieli zarówno miłośnicy, jak i przeciwnicy wątróbki. Ja jestem w tej pierwszej grupie – podobał mi się sposób podania i zaskakujący smak. Daniem głównym były policzki z łososia, pieczona cebula, kalafior i borówka – wybrałam się do kuchni, żeby zobaczyć, jak Artur Skotarczyk przygotowuje to danie i miałam okazję zobaczyć zaplecze: totalny spokój, skupienie i pracę przystojnych młodych kucharzy. A wśród nich szef. Jeśli oglądacie Chef’s Table na Netfliksie, to powiem Wam, że Artur Skotarczyk spokojnie wpisałby się w trend kucharza z pasją, skupionego na swojej pracy, wyważonego i mądrze podchodzącego do produktu. Traktującego go z szacunkiem i umiejętnie wykorzystującego każdy element ryby czy warzywa. To nie jest kucharz-gwiazdor, a skromny, uważny artysta. Przez ostatnie lata trochę byłam zmęczona przerostem formy nad treścią jeśli chodzi o restauracje „z górnej półki”, trafiałam bowiem na dania, które miały być wow, a mi… po prostu nie smakowały, bo było w nich za dużo smaków, kakofonia produktów i dodatków. Artur Skotarczyk przywrócił moją wiarę w to, że piękne i specjalne dania nie muszą być wydumane, że liczy się naprawdę główny, dobrej jakości produkt i że wszystko można skomponować tak, by grało perfekcyjnie. Tu nic niczego nie tłumiło, a jednocześnie jedząc kilka dań z łososiem, nie miałam go dość i miałam ochotę na więcej.

Artur Skotarczyk przy pracy

W ostatnich latach słyszałam dużo złego na temat ryb, szczególnie łososia, co mnie smuci, bo uwielbiam ryby, a jest ich na moim talerzu coraz mniej. Bo się boję, bo jem świadomie i w końcu – dostęp do ryb dobrej jakości nie jest taki prosty, mimo że mieszkam w Warszawie i teoretycznie powinnam móc ją kupić w każdym większym sklepie.

Siedziałam przy stole w towarzystwie Adama Deresiewicza, eksperta marki MOWI, który o łososiach i innych rybach wiedział chyba wszystko. Nie był sprzedawcą, który zachwalał swój towar nie bacząc na nastrój rozmówcy, a pasjonatem. Chyba trafił swój na swego, bo wypytywałam go o wszystko, a moje pytania były też naiwne, bo nagle poczułam się trochę jak na lekcji biologii, gdzie możesz zadać dowolne pytanie na interesujący cię temat. I prawie przez pięć godzin rozmawialiśmy o łososiu i rybach w ogóle. O ekologii, zanieczyszczonych morzach, tajemniczych beczkach z chemikaliami spoczywającymi na dnie Bałtyku, a ja opowiadałam mu o swoich ulubionych rybach. A ja lubię śledzie – zagaiłam. Bo lubię, nauczyłam się je jeść w dorosłym życiu i nawet byłam z tego dumna, że wreszcie mi się udało przekonać do tego smaku. Ja nie jem żadnych ryb z Bałtyku, a mieszkam w Trójmieście – stwierdził Adam. A potem mi opowiadał, jak wyniszczające dla wielu gatunków, w tym śledzia, są nadmierne połowy. Potem zaczęliśmy dyskutować do dorszu, a później o Japonii i gustach kulinarnych Japończyków.

Podczas tej rozmowy zrozumiałam z jaką beztroską wielu z nas podchodzi do zakupów wybierając ryby dzikie. Wydaje nam się, że dzikie = lepsze, kupujemy więc bez głębszej refleksji nad tym, co dziś w morzu pływa i jaki ma to wpływ na ryby. Bez zastanawiania się nad nadmiernym połowem dzikich ryb, nad gatunkami, które są przełowione i ginące. Niby wiemy o jakichś listach zagrożonych gatunków, ale czy ta świadomość przyświeca nam podczas zakupów w sklepie? Części z nas na pewno tak, ale reszcie być może nie i zapewne wynika to z braku wiedzy na ten temat.

Sommelier Łukasz Głowacki

No dobrze, a gdzie można kupić tego waszego łososia i jak go odróżnić od innych? – zapytałam w końcu, bo wydawało mi się, że pewnie wszędzie. Okazuje się jednak, że firma stawia na wybrane restauracje (jest ich zaledwie kilka) oraz niektóre, wybrane sklepy sieci takich jak Carrefour, Tesco, Macro, E.Leclerc, a od niedawna również Auchan.

Czym różni się łosoś MOWI od „przypadkowego” łososia? Przede wszystkim jest to łosoś hodowlany w Norwegii na dwóch farmach, które za cel stawiają sobie dobre warunki jego hodowli. Ryby pływają w fiordach, w warunkach najbardziej zbliżonych do naturalnych i karmione są autorską karmą bez antybiotyków, za której recepturę i produkcję odpowiada w całości firma MOWI. Karma ta jest oparta na bazie składników, które łosoś je w naturze.

Wraz ze wzrostem popytu na ryby rośnie wielkość połowu, a co za tym idzie coraz bardziej uwidacznia się problem przełowienia mórz i oceanów oraz kurczących się światowych zasobów ryb. MOWI stawia na zrównoważony rozwój i akwakulturę. Nie zwiększa nieustannie produkcji, a dba o to, co już ma. Warto dodać, że w Polsce, w zakładach przetwórstwa łososia MOWI, zatrudnionych jest ponad 4 tysiące pracowników (na świecie firma zatrudnia łącznie 12 tys osób).

Marka jest certyfikowana standardem ASC (ASC jest międzynarodową organizacją non-profit, która wyznacza standardy środowiskowe i społeczne, celem poświadczania odpowiedzialnych i dobrze zarządzanych gospodarstw rybnych). Gwarantuje konsumentowi, że produkt oznaczony symbolem ASC pochodzi z certyfikowanej farmy, której pracownicy dokładają znacznych starań, by ograniczyć do minimum negatywny wpływ na środowisko naturalne, chronią morza i oceany zapewniając zasoby ryb dla przyszłych pokoleń, przestrzegają surowych wymagań żywienia ryb i zapewniają odpowiedzialność społeczną.

*Dziękuję marce MOWI, która zaprosiła mnie na kolację.

17
Previous Post
Next Post