Chleb z garnka żeliwnego. ABC.

Wpis dedykuję tym wszystkim osobom, które jeszcze nie piekły (albo dopiero zaczynają) piec chleb w domu. Pieczenie w garnku żeliwnym to wg mnie najprostsza i dosyć efektowna metoda – nie trzeba martwić się o formowanie bochenka, ani o dodatkowe formy do ciasta. Skórka takiego chleba jest dosyć gruba, bardzo chrupiąca i popękana. Jeśli ciasto porządnie wyrosło przed włożeniem go do (nagrzanego) garnka to taki chleb będzie miał porowatą strukturę z dziurkami.

Wybór garnka*

Wypróbowałam garnki różnych firm: Ikea, Duka, Le Creuset, Staub i w każdym piecze się mniej więcej tak samo. Garnki różnią się od siebie wymiarami, niektóre mają emaliowane wnętrze, inne nie. Mój pierwszy żeliwny garnek był marki Le Creuset i służył mi ok. 10-12 lat. To w nim upiekłam pierwsze chleby, ale też dużo gotowałam, zwłaszcza zup i warzywnych gulaszy. Jak wybrać garnek? W dużej mierze wszystko zależy od budżetu, jakim dysponujemy. Ważne, żeby wybrać odpowiednią wielkość – do chleba najlepiej sprawdzi się garnek o średnicy 24 cm (pojemność ok. 4 litry). Trzeba pamiętać, że garnek wstawiamy do gorącego piekarnika, więc warto sprawdzić, czy uchwyt w pokrywce nie roztopi się w wysokiej temperaturze (dawniej garnki Le creuset miały uchwyt, który trzeba było wykręcić z przykrywki przed pieczeniem. Dziś można wstawić garnek z przykrywką. Podobnie jest w przypadku garnków Staub, gdyż mają uchwyt metalowy). Jeśli stoimy przed wyborem koloru garnka, to trzeba pamiętać, że na jasnej emalii widać upływ czasu, zwłaszcza, jeśli piecze się bardzo często. Mój garnek, którego używam do pieczenia chleba jest czarny z zewnątrz i w środku i jest nieemaliowany. Ja najchętniej piekę w garnkach o średnicy 22 lub 24 cm. Często jestem pytana o pieczenie w garnku szklanym – nigdy nie próbowałam piec chleba w ten sposób, więc nie wiem.

Mąka

Jeśli to ma być Twój pierwszy chleb, nie szalej z mąką. Kup zwykłą mąkę pszenną. Ważne, by była świeża. Jeśli domowy wypiek chleba Ci się spodoba, znajdziesz mąkę, która najbardziej Ci odpowiada. Ja kupuję zarówno mąkę w spożywczaku (Szymanowska, Basia, Lubella lub inne) oraz na bazarze, na wagę – tu szukam zazwyczaj mąki żytniej i pszennej razowej, którą trudniej kupić w zwykłym spożywczaku. Najprostszy chleb, na zaczynie, możesz zrobić na samej mące pszennej. Z czasem znajdziesz swój ulubiony smak i nauczysz się go uzyskiwać w wyniku mieszania różnych rodzajów mąki. Na początek – im prościej, tym lepiej. Jak z nauką czytania – uczymy się powoli liter, sylab, prostych zdań, a potem przechodzimy do Dostojewskiego 😉

Drożdże

Ja wolę świeże, ze spożywczaka, ale zawsze mam też w szufladzie drożdże suszone instant, na „czarną godzinę”. Suszone drożdże instant, które kupuję, są marki Dr Oetker. Nie widuję w sklepie innych, chyba że w sklepie eko.

Sól

Używam soli morskiej. Szczególnie lubię kupić taką na wagę, np. u Greka. Ale jak nie mam czasu albo weny na wyprawę po taką sól, kupuję w zwykłym sklepie.

Woda

Używam wody z kranu, ale filtrowanej.

Piekarnik

Aktualnie mam zwykły, bardzo stary piekarnik Elektroluxa, z podstawowymi funkcjami. Piekłam w różnych piekarnikach: lepszych, gorszych, mega wypasionych i tych całkiem tanich. Piekłam w takim, w którym drzwiczki się nie domykały i w takim, który miał tyle funkcji, że głupiałam, kiedy do niego podchodziłam. Jeśli piekarnik trzyma temperaturę, jakiej potrzebujesz, wystarczy funkcja pieczenia: góra-dół. Do pieczenia chleba w garnku żeliwnym nie są potrzebne żadne bajery. Chleb w garnku żeliwnym potrzebuje wysokiej temperatury. U mnie to 240 st. C i do takiej rozgrzewam piekarnik z garnkiem ustawionym na środkowej półce.

Koszyk do wyrastania

Przydatny gadżet, który można kupić np. na Allegro, gdzie kosztuje kilkanaście złotych. Trzeba wybrać taki, który ma średnicę 1-2 cm mniejszą niż średnica garnka. Koszyk wykładam ściereczką – najlepiej spisują się u mnie najtańsze, białe ściereczki z czerwonym paskiem z IKEA, których używam nieustająco od ok. 14 lat i mam ich zazwyczaj kilka. Taką ściereczkę obsypuję starannie mąką pszenną wymieszaną z ryżową (w dowolnych proporcjach) lub samą pszenną. W ten sposób zabezpieczam ściereczkę przed przyklejeniem się do niej chleba. Jeśli widzę, że chleb jest luźny, lejący się, itd. nie bawię się w przekładanie go z miski, w której wyrastał do koszyka, a wyjmuję go delikatnie z miski i przekładam od razu do nagrzanego garnka. Przyznam jednak lojalnie, że wymaga to pewnej zręczności i najlepiej asystenta, który wyjmuje z piekarnika garnek, przytrzymuje go, kiedy ja przekładam ciasto. Trzeba to zrobić w trymiga, żeby ciasto zachowało swoją strukturę i nie opadło.

Mikser

To przydatna rzecz, ja używam planetarnego, ale równie dobrze można ciasto zagnieść przy pomocy rąk i nie wymaga to jakiegoś wielkiego nakładu pracy. Ba, bywało, że byłam gdzieś na wyjeździe, nie chciało mi się ciasta zagniatać, więc jedynie mieszałam go silikonową łopatką. Tak też się da. Ważne, żeby zachować kolejność dodawania składników i drożdże rozpuścić wcześniej w wodzie, by wszystko w cieście równomiernie rozprowadzić.

Na zakwasie czy na drożdżach?

W garnku żeliwnym piekę takie i takie chleby. Jeśli nie mam czasu, a bardzo potrzebuję chleba, robię ciasto z 400 g mąki pszennej, 300 ml wody, 2 gramów świeżych drożdży (2 gramów, nie 20 :-), łyżeczki soli – te składniki mieszam wieczorem, a rano wyrośnięte ciasto przekładam do nagrzanego garnka i piekę pod przykryciem ok. godziny.

A teraz pora na chleb. Zwykły, z mąki pszennej z domieszką mąki pszennej razowej. Kiedy jest świeży, ma lekko orzechowy aromat. Przepis bazuje na recepturze Kena Forkisha, ale uprościłam go sobie i zamiast zarodków pszennych dodaję otręby.

Ten zaczyn, na którym się go piecze, robi tu robotę. Dzięki temu chleb smakuje niemal tak dobrze jak ten na zakwasie, a już z całą pewnością jest lepszy niż na samych drożdżach.

Zaczyn robimy o godz. 18, odstawiamy na 12-14 h. Następnego dnia, ok. 8-9 dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy ciasto, pozwalamy mu wyrosnąć ok. 1-3h, formujemy i pieczemy. Chleb powinien być gotowy ok. godz. 12. Możemy oczywiście manewrować tym czasem i nastawiać zaczyn, kiedy nam się podoba, ale trzeba pamiętać, że największą aktywność wykazuje on właśnie po 12-14h, potem słabnie.

*Uprzedzając: nie jest to post sponsorowany. Mam, bo sobie kupiłam, garnki wszystkich wymienionych tu firm. Używam ich od wielu lat (niektórych nawet kilkanaście) i jestem z nich zadowolona.

Chleb z garnka. Podstawowy.

Bazowałam na przepisie Kena Forkisha na chleb wiejski na zaczynie poolish (z książki „Mąka. Woda. Drożdże. Sól”). Uprościłam jednak trochę przygotowanie, zmniejszyłam o połowę ilość składników, suszone drożdże zamieniłam na świeże, a zarodki pszenne w całości zastąpiłam otrębami. Można kombinować z proporcją mąki pszennej i razowej – zdarzyło mi się robić zaczyn na mieszance obu tych mąk, w różnych proporcjach albo na samej mące razowej. Efekt za każdym razem jest trochę inny, warto popróbować i znaleźć swój ulubiony. Można też dodać lekko podprażone orzechy włoskie albo duszoną cebulkę, pestki słonecznika – co kto lubi.

Ten chleb robi się w ciągu 2 dni (ale nie przez 2 dni, a to różnica!) – niech Was to jednak nie zraża. Przed pójściem spać nastawiamy zaczyn, rano dodajemy resztę. Samo się robi, serio!

Ken Forkish radzi zrobić tak: zaczyn o godz. 18, odstawiamy na 12-14h, o godz 8 dodajemy pozostałe składniki, wyrabiamy ciasto, które wyrasta 1-2 h (mój wyrasta w ok. godzinę), formujemy bochenek i pieczemy ok. godz. 12. Ja zazwyczaj ok. 11 mam już upieczony chleb. Jeśli chcesz chleb upiec po pracy, zrób zaczyn tuż przed pójściem spać. To fajna, wciągająca zabawa, obiecuję! Trzymam kciuki i życzę powodzenia <3

Składniki

Zaczyn: 250 g mąki pszennej, 250 g wody w temp pokojowej, 2 gramy świeżych drożdży (to kawałeczek wielkości zielonego groszku, możesz użyć troszkę więcej, ale nie ma takiej potrzeby)

Ciasto właściwe: Cały zaczyn, 200 g mąki pszennej, 50 g mąki pszennej razowej lub orkiszowej, 140 g wody w temp ok. 40 st C, 12 g soli morskiej, 10 g świeżych drożdży, 35 g otrębów pszennych

Przepis

Zaczyn:

Mieszamy wszystkie składniki, jeśli robimy to przy pomocy miksera – wystarczą 2 minuty na średnich obrotach. Możemy też wymieszać ręcznie, ale wtedy ważne, żeby drożdże rozpuścić najpierw w wodzie. Odstawiamy pod przykryciem na 12-14 h.

Ciasto właściwe:

Dodajemy do zaczynu pozostałe składniki, miksujemy ok. 4 minut. Odstawiamy na 20 minut, znowu miksujemy 3-4 minuty. Przykrywamy ciasto i pozwalamy mu wyrastać 1-2 godziny. Wyrośnięte ciasto podwoi swoją objętość.

Podczas wyrastania składamy ciasto dwukrotnie, co pół godziny: robimy to tak:

moczymy dłonie w lekko ciepłej wodzie, sięgamy pod spód ciasta z prawej strony i wyciągamy ok. 1/4 ciasta do góry, układając je na lewej stronie. Potem z drugiej, lewej strony wyciągamy ciasto i przekładamy je na prawą stronę (trudneij to opisać niż zrobić ughrrrr). Robimy tak 4-5 razy, aż ciasto będzie twardą kulą. Ale! Nie robimy tego na darmo. Takie składanie wzmacnia siatkę glutenową w chlebie, sprawi, że będzie on miał lepszy kształt i dziury! Po ok. 30 minutach zabawę ze składaniem powtarzamy jeszcze raz. I odstawiamy do wyrastania.

Garowanie to inaczej końcowe wyrastanie uformowanego bochenka. W tym celu po ostatnim składaniu ciasta przekładamy go do obsypanego mąką koszyczka do wyrastania, uprzednio wyłożonego ściereczką. Jeśli go nie mamy, możemy użyć durszlaka lub miski wyłożonej ściereczką i obsypanej mąką, ale ważne jest to, by miały one średnicę mniejszą niż średnica garnka, w którym będziemy piec.

Garnek wstawiamy do zimnego piekarnika, nastawiamy temperaturę 230-240 st C i nagrzewamy. Mój piekarnik nagrzewa się (i przy okazji garnek, który musi być naprawdę solidnie, uczciwie nagrzany, bo inaczej chleb się do niego przyklei) w ok. 30 minut. Aha! Garnka nie musimy niczym smarować, wysoka temperatura zrobi swoje.

Wyrośnięty chleb przekładamy do nagrzanego garnka, przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Potem zdejmujemy pokrywki i dopiekamy kolejne 20 minut.

Po upieczeniu wyjmujemy na kuchenną kratkę, żeby chleb miał okazję trochę odparować.

I jemy. Smacznego!

74
Previous Post
Next Post