Dzika fermentacja – recenzja

 

O reinkarnacji i fermentacji

Zacznę przewrotnie. Od reinkarnacji.

Nowe książki przeglądam na wyrywki. Czytam najpierw wstęp, potem coś w środku, odkładam na kilka dni, a potem znowu wracam. Czytam podziękowania, studiuję stopkę redakcyjną, a potem ostatni rozdział (o ile to nie książka sensacyjna albo historia miłości, która zazwyczaj wyjaśnia się gdzieś w przedostatnim rozdziale).

Więc kiedy trafiła do moich rąk “Dzika fermentacja” Sandora-Ellixa Katza, pomyślałam: kolejna książka o tym samym, ile można, przecież już jedną napisał. A to dlatego, że nie lubię odcinania kuponów. Zazwyczaj za dużym sukcesem jakiejś publikacji, natychmiast pojawia się kolejna. Jego “Sztukę fermentacji” przestudiowałam dość skrupulatnie (a pisałam o niej tutaj). To naprawdę ciekawy temat i byłam nim zainteresowana. Byłam zaskoczona, z jaką szczerością i otwartością mówi o tym, że od początku lat 90-tych jest nosicielem wirusa HIV. Wyobraziłam sobie taką szczerość w Polsce. I reakcje. Choć może się mylę i może byłoby zupełnie inaczej niż mi się wydaje.

Było już późno, kiedy zabrałam się za tę książkę. Wybrałam rozdział 13, pt “Reinkarnacja”.

Cytuję:

Jacob Lippman, jeden z pionierów mikrobiologii, w swojej książce “Bacteria in Relation to Country Life” z 1908 roku, napisał:

“Mikroorganizmy to ogniwo łączące świat istot żywych i świat martwych. Ci padlinożercy mają za zadanie przywrócić do obiegu węgiel, azot, wodór, siarkę i inne pierwiastki obecne w tkance martwych zwierząt i roślin. Bez ich pomocy szczątków byłoby coraz więcej, a miejsce królestwa żywych zajęłoby królestwo martwych.”

Taka wizja pomaga mi zaakceptować śmierć i proces rozkładu. Wyraźnie dostrzegam to, że życie to cykl, a śmierć jest jego nieodłączną częścią. Taki sposób postrzegania świata pozwala ludziom zrozumieć i zaakceptować najbardziej ponurą rzeczywistość. (…)

Czuję, że w pogodzeniu się z własną śmiertelnością jest jakaś mądrość. Wiemy, że koniec kiedyś nadejdzie. Jedyne, co możemy zrobić, to żyć najlepiej, jak się da. Wierzę, wiem, jestem wręcz przekonany, że po śmierci wciąż będziemy częścią cyklu egzystencji. Dzięki fermentacji staniemy się pożywieniem dla tysięcy nowych form życia. Codzienne eksperymenty z fermentacją to mój sposób afirmacji tej wiary.”

A potem był jeszcze fragment o oswajaniu się ze śmiercią. To było mocne i prawdziwe. A to miała być tylko książka kucharska z przepisami na kiszoną kapustę i jogurt.

Pierwszą wersję tej książki autor napisał 15 lat temu. Ta obecna jest zmieniona, gdyż uznał, że dziś więcej wie, a te kilkanaście lat eksperymentów pozwoliło mu spojrzeć głębiej na temat fermentacji.

Przepisy przepisami, ale tym, co mnie ujęło szczególnie, jest osobista narracja, dzięki czemu czyta się to wszystko tak, jakby miało się możliwość bezpośredniej rozmowy z autorem. To historia o ludziach, którzy coś pieką, coś gotują, są jacyś. Jest dużo informacji o tym, dlaczego coś robimy tak, a nie inaczej. Katz mówi, że jego metody są “prymitywne” i krytykowane przez “fachowców”. Bo za fachowcami stoi technologia, tabele i zakłady produkcyjne z mikroskopem i pieniędzmi. A on robi to, co robili nasi przodkowie. (Dodam jeszcze, że autor jest amerykańskim potomkiem żydowskich emigrantów przybyłych do Stanów z Polski, Litwy i Rosji, czym tłumaczy między innymi swoje umiłowanie kiszonek).

“Dzika fermentacja” to dzieło wypełnione wieloma zdjęciami, historiami, opowieściami, no i przepisami. Podzielono ją na 13 rozdziałów: o zaletach żywności fermentowanej, trochę teorii, o produkcji masowej oraz przepisy na dania fermentowane: warzywa, napoje, ziarna zbóż, rośliny strączkowe, wina, piwa i ocet.

Każdy przepis uwzględnia precyzyjny czas przygotowania (np. tydzień), potrzebne akcesoria, składniki i dokładny opis wykonania. Zadbano również o staranną typografię, więc z książki łatwo się korzysta.

Z tą książką zrobimy np. ricottę, fetę, kimchi z kapusty pekińskiej, chleb afgański, gulasz z masłem orzechowym i batatami, jogurt, kiszonki z miso i tamari czy… bimber.

Ta lektura jest wciągająca, ciekawa, napisana z pasją. Czyta się ją jak powieść. Rozbudza chęć do eksperymentowania, a przede wszystkim jest taka po prostu ludzka, bez zadęcia. To podróż przez świat produktów fermentowanych, nie tylko kiszonej kapusty i żurku.

Dzika fermentacja
Sandor Ellix Katz
Wyd. Vivante
tłumaczenie: Bartłomiej Kotarski
cena okładkowa: 49,90 zł

9 komentarzy
Poprzedni
Następny