O chlebie i bułkach od początku, część 2: zakwas

„Zakwas…”, „Pieczesz na zakwasie?”, „Skąd wziąć zakwas?” Wiele razy spotkałam się z tym, że to słowo jest wymawiane jak „marcepany” w moim dzieciństwie. Jak coś absolutnie nieosiągalnego i tajemniczego. Tymczasem naprawdę bardzo łatwo go zrobić w domu i korzystać z jego dobrodziejstw.

Jeśli wyhodujesz swój własny zakwas, będziesz piec chleb bez dodatku drożdży.

Wiele osób martwi się, kiedy zakwas przestaje pracować, a chleby na nim słabo rosną. Albo wtedy, kiedy spleśniał. Co robić, jak go uratować? Moja prosta odpowiedź: wyrzucić spleśniały i zrobić nowy. Przy dobrych wiatrach domowy zakwas zrobisz w 4 dni. Nie musisz go trzymać: na kaloryferze/w piekarniku/na telewizorze. Wystarczy mu temperatura pokojowa.

Czego potrzebujesz, żeby wyhodować zakwas?

  • Mąki żytniej najlepiej typ 720 (zwanej mąką chlebową lub żurkową). Taką mąkę dostaniesz w większych sklepach, w sklepach eko, na bazarze. Nie ma znaczenia producent. Ważne, żeby mąka była świeża, nieprzeterminowana. Kiedy otworzysz torebkę, mąka powinna być sypka, nie powinno być w niej pozlepianych grudek. Świeża mąka pachnie zbożem a nie kurzem czy wilgocią.
  • Czystej wody w temperaturze pokojowej. Ja używam wody filtrowanej w domowym dzbanku z filtrem. Nie musisz używać wody mineralnej, ale lepiej nie korzystać ze zwykłej kranówy.
  • Naczynia szklanego lub ceramicznego: lepiej sprawdzi się tu naczynie wyższe niż szersze. Powinno mieć pojemność minimum 400 ml, żeby móc swobodnie do niego dosypywać mąkę i mieszać. Może to być większy słoik albo szklany dzbanek. Pamiętaj, że prędzej czy później naczynie wyląduje z zakwasem w lodówce, więc powinno być takie, żeby się tam swobodnie zmieścić:)
  • Coś do mieszania: drewniana lub silikonowa łyżka. Ja szczególnie lubię małe, drewniane, nielakierowane łyżki lub drewniany nóż do masła, który na stałe trzymam w zakwasie. Dlaczego? Ano dlatego, że kiedy widzę, że na zakwasie robi się np. skorupka lub zakwas za szybko rośnie po dokarmieniu, przemieszam go i tyle. Raczej odradzam aluminiowe i plastikowe łyżki.
  • Coś do przykrycia: bawełniana lub lniana ściereczka i kawałek folii spożywczej. Jeśli robisz zakwas latem, masz niemal 100% pewność, że zainteresują się nim muszki owocówki. Przykrycie zakwasu bawełnianą ściereczką sprawi, że będzie on bezpieczny. Folii spożywczej używam wtedy, kiedy chcę przyspieszyć fermentację zakwasu. Z tego też powodu przykrywam nią zakwas maksymalnie na kilka godzin. Nie trzymamy zakwasu w zakręconym słoiku ani na stałe owiniętego folią spożywczą. Zakwas potrzebuje powietrza. Warto o tym pamiętać:)

Jak go zrobić?

  • dzień 1: Do czystego naczynia wsyp pół szklanki mąki, wlej 3/4 szklanki letniej wody i zamieszaj. Przykryj ściereczką i odstaw na 24 godziny.
  • dzień 2: Następnie odejmij połowę zakwasu (możesz zużyć ją dodając np do ciasta na naleśniki, do ciasta drożdżowego, a jeśli naprawdę nie masz do czego jej dodać i bardzo nie chcesz jej wyrzucić, zostaw w naczyniu tak, jak jest) i ponownie dodaj pół szklanki mąki i ok. 3/4 szklanki wody. Chodzi o to, żeby zakwas miał konsystencję gęstej śmietany. Nie może być zbyt płynny ani zbyt gęsty. Odstaw na 24 h.
  • dzień 3 i 4: ponów czynności z dnia 2, ale tym razem lepiej odjąć połowę zakwasu przed dokarmianiem. Możesz ją odłożyć do drugiego naczynia i tam kontynuować dokarmianie, a na końcu dodasz wszystko do ciasta na chleb.
  • Prawdopodobnie Twój zakwas jest już gotowy. Jak poznać, że to już? Gotowy zakwas pracuje – ma porowatą strukturę i wygląda, jakby ktoś dodał do niego drożdży. Kiedy przechylisz naczynie z zakwasem, zobaczysz pęcherzyki powietrza. I to jest dobry znak. Gotowy zakwas pachnie delikatnie jabłkami. Teraz możesz zacząć piec. Jeśli zakwas jest młody, a pogoda taka sobie (jest zima, jesień, pada deszcz albo jest wilgotno), dodaj na początku do ciasta chlebowego 10-20 gramów świeżych drożdży. Nie martw się, jeszcze przyjdzie czas na to, że obejdziesz się bez nich, a Twoje chleby będą hulały na samym zakwasie.

Kłopoty z zakwasem:

Zazwyczaj osoby początkujące mają jeden problem z zakwasem i piszą wtedy tak: „Piekę na zakwasie od kilku tygodni, ale ostatnio moje chleby nie chcą wyrastać. Z zewnątrz są upieczone, a w środku są mokre i pachną octem. Co robię nie tak?.” Odpowiedź zwykle też jest jedna: zakwas jest słaby, prawdopodobnie kwaśny, a chleby robione przy jego pomocy nie dają rady wystarczająco wyrosnąć. Co wtedy? Wtedy najlepiej wziąć 1 łyżkę zakwasu, przełożyć go do drugiego naczynia i solidnie dokarmić mąką i wodą. I tak przez 2-3 dni. Po tym czasie odświeżony i wzmocniony zakwas powinien znów działać, jak trzeba.

A co z zakwasem, który spleśniał? Wyrzucić i zacząć od nowa. Nie warto kombinować z pleśnią, na dłuższą metę to nie popłaca.

Który chleb na początek?

Dawno temu wyjątkowo podpasował mi pewien przepis Jeffreya Hamelmana. Spodobał mi się do tego stopnia, że kiedy pracowałam przy adaptacji jego książki na język polski, tłumacz zaproponował, żeby po polsku nazwać go „ulubionym”. I tak też się stało. Ten chleb ma moim zdaniem najbardziej polski smak, nie jest zbyt ciężki, ani bułkowy, jest w miarę prosty. Jest taki w sam raz. Można go upiec zarówno w foremce, w garnku żeliwnym, w garnku glinianym albo bezpośrednio na kamieniu (ale to radzę później, kiedy uda nam się swobodnie formować bochenki 🙂 ) Jeśli to ma być Twój pierwszy chleb, dodaj na początek trochę drożdży, jak radzi autor.

To co, pieczemy?

Aha. W następnym odcinku opowiem Wam o różnicach w pieczeniu w foremkach, garnkach i na kamieniu 🙂

Chleb pszenno-żytni na zakwasie

Rye and wheat sourdough bread
Źródło: Jeffrey Hamelman

Składniki

aczyn:
360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:
230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka), używam drożdży dr Oetkera lub drożdży Lesafre

Przepis

Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać:

Składniki zaczynu mieszamy w misce. Nie miksujemy, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło.
Miskę przykrywamy ściereczką i zostawiamy na 12-16 godzin. (Zdj. 1)

Następnie:

dodajemy do zaczynu wszystkie pozostałe składniki. Mieszamy dokładnie – może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut – by składniki się połączyły.

Zostawiamy pod przykryciem na ok. 30-60 minut (Zdj. 2).

Ciasto przekładamy do formy wysmarowanej olejem słonecznikowym i otrębami żytnimi (dzięki temu moje chleby nigdy nie przywierają. Nie smaruję ani masłem, ani oliwą.) (Zdj. 3)

Zostawiamy do wyrośniecia na 50-60 minut. Ja spryskuję wierzch olejem.
Jeśli jest ciepło, zdarza się, że już po 30 minutach ciasto jest wyrośnięte. Na moim zdjęciu (Zdj. 4) wyglądało tak po ok. 40 minutach.

Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

Wyrośnięte ciasto posypujemy, czym kto lubi. Ja posypuję mąką.
Wstawiamy do piekarnika.
Po 15 minutach zmniejszamy temperaturę do 220 st C. Jesli chleb zbyt szybko się rumieni, przykrwamy go folią aluminiową. Dopiekamy 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy koniecznie z blaszki i dokładnie studzimy. Nie kroimy gorącego chleba (potem jest lepszy, naprawdę 🙂

Smacznego!
Krok po kroku z pieczenia tego chleba znajduje się w Pracowni Wypieków. Zapraszam.

60 komentarzy
Poprzedni
Następny