O chlebie i bułkach od początku, część 1: wypieki drożdżowe i przepis na łatwe bułki ziemniaczane

Wszystkim moim Czytelnikom życzę Pięknego Nowego Roku, oby przyniósł Wam to, o czym marzycie <3

Ubiegły rok, a zwłaszcza druga połowa, były dla mnie bardzo intensywne. Zarówno pod względem zawodowym, jak i rodzinnym. W święta ładowałam akumulatory i łapałam wiatr w żagle. I wracam dziś z nowymi siłami.

Ostatnio dostawałam od Was wyjątkowo dużo pytań o pieczenie domowego chleba. Tym, którzy nie znają, polecam mój drugi blog, Pracownia Wypieków, na którym napisałam bardzo dużo na temat domowych wypieków, przede wszystkim bułek i chlebów. Tych drożdżowych i na zakwasie. Starałam się tam odpowiedzieć na większość pytań, jakie nurtują osoby, które zaczynają piec w domu.

Dziś jednak wpis dla tych, którzy zwykle pytają mnie „No dobra, ale od czego mam zacząć”. Postaram się więc wyjaśnić w dużym skrócie 🙂 Zacznę od wypieków na drożdżach. Dzięki temu szybko nauczysz się piec np. bułki na śniadanie. W kolejnym poście opowiem o zakwasie.

Jeśli chcesz piec w domu chleb i bułki, radzę zacząć Ci od czegoś prostego. Dzięki temu nie stracisz zapału w razie niepowodzenia i nabierzesz apetytu na więcej eksperymentów. Z własnego doświadczenia wiem, że opanowanie podstawowych przepisów sprawia, że potem łatwiej jest eksperymentować, modyfikować i unikać błędów.

A jakie są podstawowe pytania i błędy popełniane na początku:

  • niewystarczające wyrastanie bułek: wprawdzie cały przepis czytasz i teoretycznie się z nim zgadzasz, ale wiesz, że „w piekarniku i tak urosną”, więc wstawiasz nie do końca wyrośnięte bułki i pieczesz je. Efekt? Zbite, twarde bułki, blade, które staną się czerstwe szybciej niż pomyślisz o kolacji. Dlatego bardzo, ale to bardzo proszę: pozwól im powiększyć objętość chociaż o 50%. Kiedy naciśniesz odpowiednio wyrośnięte surowe ciasto, to w miejscu, gdzie naciskasz, ciasto POWOLI będzie wracać do swojego poprzedniego kształtu.
  • zbyt niska temperatura piekarnika: kiedy wstawisz bułki do zbyt zimnego piekarnika (czasem się zdarza, że termometr pokazuje jedno, a w piekarniku panuje co innego), będziesz mieć wrażenie, że pieką się długo i ciągle są blade. W efekcie wyjmiesz z niego upieczone, ale bardzo jasne i twarde bułki. A nie o to nam chodzi 🙂 Lepiej już na początku nagrzać piekarnik konkretniej, np. do temp. 240 st C i po 2-3 minutach zmniejszyć temperaturę.
  • nieodpowiednie uformowanie bułek: jesteśmy często bardzo niecierpliwi i wydaje nam się, że kawałek drożdżowego ciasta jest trochę jak śnieg, z którego lepi się śniegową kulkę. A tu chodzi o nieco inne uformowanie bułek. Piekarze, którzy ręcznie je formują, robią to niemal z zamkniętymi oczami i inaczej niż ja. Ja formuję płaski placuszek, następnie zlepiam wszystkie brzegi ciasta tak jak na zdjęciu z lewej strony. Odwracam do góry nogami i układam na blasze.

Dzięki temu bułka rośnie do góry w dosyć przewidywalny sposób:)

  • swobodne zamienianie mąki (z pszennej na żytnią, z pszennej na kukurydzianą itp, itd). Każda mąka ma nieco inne właściwości i w tym samym przepisie da różne efekty. Czasem zdarzało mi się otrzymać komentarz: „Jest coś nie tak w tym przepisie. Zrobiłam wszystko wg wskazówek, ale zamieniałam mąkę pszenną na żytnią i mi nie wyszło tak, jak na zdjęciu”. Jeśli chcesz piec wypieki wyłącznie żytnie, lepiej zamień drożdże na zakwas. Jak to zrobić, napiszę w kolejnym poście.
  • Mąka dobrej jakości to podstawa. Wprawdzie dobry piekarz wszystko, nawet najgorszą mąkę podkręci tak, że wypieki z niej będą niezłe, ale my pieczemy dla siebie, więc zależy nam na prostym i łatwym sposobie uzyskania jak najlepszych efektów. Żeby upiec proste bułki, nie musisz zamawiać mąki przez internet, szukać sklepu eko i dwoić się i troić, by kupić najlepszą na świecie. Wystarczy Ci zwykła mąka ze spożywczaka pod domem. Ja ostatnio najczęściej piekę z mąki Lubelli (i to nie jest lokowanie produktu ;)))) Wybieram np. tortową. Całkiem niezła jest też mąka eko z Polskich Młynów (lubię zwłaszcza Graham). Najlepsza mąka to taka, która nie stała tygodniami na sklepowej półce ani w czeluściach szafki.
  • Świeże drożdże. Warto na początek zaopatrzyć się w opakowanie świeżych drożdży. Zamiennie możesz użyć suchych instant (wówczas używamy 1/3 ilości), ale wypieki na świeżych drożdżach lepiej rosną. Po prostu. Zanim dodasz drożdże do ciasta, sprawdź, czy nie są spleśniałe. To się zdarza, nawet jeśli data ważności na opakowaniu jest jeszcze odległa. Takich drożdży nie używamy:) I jeszcze jedna uwaga: drożdże giną w wysokiej temperaturze, więc jeśli przepis mówi o zalaniu ich ciepłym płynem, to użyj takiego o temp. max 40 st C.
  • Woda czy mleko? Najprostsze, najzwyklejsze bułki upieczesz z mąki, wody, drożdży i soli. Potem możesz swobodnie kombinować z zastępowaniem wody innymi płynami: mlekiem krowim lub roślinnym, maślanką, jogurtem wymieszanym z wodą. Ja używam też soków warzywnych np. pomidorowego. Idealnie sprawdza się… woda po gotowaniu ziemniaków. Zawiera skrobię i jest świetna, naprawdę. Pamiętaj jednak, że jeśli zamiast wody używasz czegoś gęstszego, np. jogurtu, musisz dodać go więcej, lub uzupełnić wodą, by ciasto nie było zbyt twarde.
  • Konsystencja ciasta: „Za rzadkie, muszę dosypać mąki” – to chyba najczęstsza pokusa, jaką mają wszyscy, którzy zaczynają piec chleb/bułki i wydaje im się, że ciasto jest za luźne i koniecznie trzeba dosypać więcej mąki. Czasem dużo, dużo więcej. Efekt? Bułki wprawdzie lepiej się formują, ale po upieczeniu są zbite i twarde. A nie o to nam chodzi. Tak naprawdę z bardzo luźnego, wręcz lejącego się ciasta, wyłącznie dzięki regularnemu składaniu, jesteśmy w stanie uzyskać sprężyste, nieklejące się ciasto, idealne do formowania. Wiem jednak, nie mam tu najmniejszych złudzeń, że jeśli na początku zaproponuję Wam metodę składania ciasta co pół godziny, to raczej nie zachęcę Was do pieczenia. Zostawiamy więc temat częstego składania na później. A co zamiast niego? Podczas formowania bułek możesz dłonie lekko zwilżyć wodą lub olejem roślinnym/oliwą. To sprawi, że ciasto nie będzie się do nich lepiło. Uwierz mi: im luźniejsze ciasto, tym łatwiejsze wyrastanie i lepszy wynik końcowy. A co, jeśli robię wszystko zgodnie z przepisem, a ciasto i tak jest za rzadkie i rozpływa się na boki? Moja odpowiedź: nie walcz z nim, przełóż je do keksówki i upiecz bochenek. To zawsze lepsze niż twarde placki.
  • Mam piec z termoobiegiem? Możesz piec również w opcji „góra-dół”. Ja zwykle korzystam właśnie z tej funkcji, a termoobieg włączam pod koniec pieczenia, żeby bułki się równomiernie rumieniły. Ale nie jest to konieczne. Znam również ludzi, którzy pieką wyłącznie na termoobiegu i efekty są świetne, więc zawsze możesz wybrać pamiętając, że jeśli pieczesz z termoobiegiem, zmniejsz temperaturę podaną w przepisie o 20-30 st C.

 

To co, zaczynamy? Na początek wybrałam dla Was moje ulubione pszenne bułki z dodatkiem gotowanych ziemniaków. Po co ziemniaki? Dzięki nim ciasto jest bardziej wilgotne i dłużej świeże. Te bułki są łatwe, szybko się je robi i na drugi dzień są również świeże.

Moje ulubione bułeczki pszenne

Są niezwykle puszyste, delikatne, mięciutkie.
Wypieki z dodatkiem gotowanych ziemniaków należą do moich ulubionych, gdyż pozostają dłużej świeże, mają wilgotny miąższ i dużo regularnych dziurek. Idealne na kanapki, zapiekanki czy następnego dnia do tostowania.
Piekę je z różnymi dodatkami – posypuję wędzoną papryką, solą w płatkach czy sezamem.

Składniki

400 g mąki pszennej
90 g gotowanych ziemniaków, przeciśniętych przez praskę
20 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)
2 łyżki oliwy
1 płaska łyżka cukru
1 łyżeczka soli
250 ml wody pozostałej po gotowaniu ziemniaków (można zastąpić zwykłą, letnią wodą)

do posmarowania: żółtko wymieszane z łyżeczką wody

Przepis

Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości wody, następnie dodać do mąki z pozostałymi składnikami. Zagnieść ciasto – można to zrobić mikserem. Ciasto będzie dosyć luźne, ale nie powinno bardzo kleić się do rąk.
Przełożyć je do miski wysmarowanej oliwą i odstawić do wyrastania na 1 godzinę.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 9 lub 12 kawałków – z każdego uformować bułeczkę.
Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, delikatnie posmarować oliwą i odstawić do wyrastania na 40 minut – bułki powinny zdecydowanie urosnąć.
Piekarnik nagrzać do 200 st C.
Bułeczki posmarować żółtkiem, posypać ulubionymi dodatkami.
Na dno piekarnika wsypać 1/2 szklanki kostek lodu.
Wstawić bułki i piec 20-30 minut, do czasu zrumienienia.

Smacznego!

63 komentarze
Poprzedni
Następny