Chleb, dziesięć lat później

meyerMinęło już ponad dziesięć lat, od kiedy upiekłam w domu pierwszy chleb, któremu daleko było do ideału. Ale pamiętam to jak dziś – chrupiąca, twarda skórka, masło, środek nocy. I ta ekscytacja – udało mi się! Potem walczyłam z chlebami na zakwasie. Walka to najlepsze określenie. Byłam niecierpliwa, chciałam efektów od razu. Jak w przepisie napisali – odstaw na cztery godziny, ja już po pół godzinie byłam gotowa wstawiać bochenek do piekarnika. I zaliczałam kolejne wpadki. Gnioty, zakalce, bochenki twarde jak kamień. Eksperymentowałam z maszynami do chleba, garnkami glinianymi, formami silikonowymi, aluminiowymi, szklanymi, garnkami ceramicznymi, kamieniami do pieczenia. Piekłam w piekarnikach gazowych, piecach przemysłowych, domowych starych i nowych piekarnikach. W piekarnikach wypasionych i tych starych, prostych i niepozornych. Kupowałam książki chlebowych zapaleńców, podręczniki dla szkół, książki zawodowych piekarzy, książki po hiszpańsku, francusku, niemiecku czy… portugalsku. Oglądałam, tłumaczyłam przepisy i próbowałam, próbowałam, próbowałam. W podróżach nie interesowały mnie zabytki, a najlepsze lokalne piekarnie. I nigdy nie miałam przerwy dłuższej niż kilka tygodni. Zawsze coś tam rosło na kuchennym blacie, bez względu na to, gdzie byłam.

Zawsze można upiec jeszcze lepiej, dowiedzieć się czegoś nowego. Ale najważniejsze w tym wszystkim jest dla mnie to, by znaleźć złoty środek – chleb, który będzie taki, jak lubimy i nie będzie wymagał zbyt wiele pracy. Mam dni, kiedy potrzebuję wejść do kuchni, zagniatać, składać, zawijać, składać, przekładać. To jak medytacja. Głowa odpoczywa, myśli wskakują na właściwe tory. Ale najczęściej jest po prostu tak, że jestem zbyt zajęta lub zmęczona, żeby uprawiać chlebowe medytacje każdego dnia.

meyer1

Ubiegły tydzień spędziłam w Kopenhadze, gdzie trafiłam do piekarni Meyer Bageri, pewnie jednej z najsłynniejszych w Danii. I nie bez powodu – wypieki, które tam sprzedają, są po prostu boskie. Przede wszystkim chleby i bułeczki drożdżowe. Kiedy zobaczyłam, że sprzedają też książki kucharskie, szybko sprawdziłam, czy istnieją ich angielskie tłumaczenia. Niestety. Cóż więc było robić, kupiłam książki po duńsku i zaczęłam eksperymenty. Opieram się na recepturach Clausa Meyera, ale sposób wykonania i dobór mąki upraszczam (nie mamy w Polsce tylu gatunków mąki pszennej, szczegółowo opisanej w książce). Te chleby nie są więc identyczne jak tamte, ale są również bardzo dobre 🙂

meyer2 meyer3

Chleb pszenno-żytni wg przepisu Clausa Meyera

Przepis na podstawie receptury „Rug-hvedebrod” z książki Clausa Meyera „Meyers Bakgeskole”, uproszczony. Ten chleb wymaga dojrzałego zakwasu, który dodatkowo trzeba dokarmić 8 godzin przed zagniataniem ciasta. Autor używa drożdży, które ja pominęłam. Ciasto chlebowe zrobione na dojrzałym, aktywnym zakwasie i zaczynie, rośnie dosyć szybko (2-4 h w temperaturze pokojowej), jednak ja najczęściej po złożeniu i przełożeniu go do koszyka do wyrastania, przykrywam ściereczką i chowam na noc do lodówki, a piekę rano.

Składniki

  • Zakwas: 50 ml dojrzałego zakwasu, 100 ml wody, 50 g mąki pszennej, 50 g pełnoziarnistej mąki pszennej

Wszystkie składniki zakwasu wymieszać i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 8 godzin.

Ciasto właściwe:

  • 500 ml wody
  • 50 ml zakwasu z przepisu powyżej
  • 5 g drożdży świeżych (ja drożdże pominęłam)
  • 150 g mąki żytniej chlebowej
  • 450 g mąki pszennej chlebowej
  • 15 g soli

Przepis

  1. Wszystkie składniki wymieszać, zaczynając od płynnych. Przełożyć je do miksera i zagnieść ciasto.
  2. Następnie ciasto wyjąć z misy (będzie dosyć luźne) i zacząć je składać: brzeg ciasta podważamy od spodu zwilżoną dłonią, nakładamy je na środek, później powtarzamy tę czynność z drugiej strony i tak kilka razy. Odstawiamy na pół godziny i znowu składamy. Składanie ciasta sprawi, że po upieczeniu chleb będzie miał regularne dziurki i gładki miąższ. Ja składam ciasto ok. 4 razy co pół godziny.
  3. Kiedy ciasto wyraźnie odchodzi od miski, przekładam je do koszyczka do wyrastania chleba, który wcześniej solidnie wysypuję mąką pszenną.
  4. Przykrywam ściereczką i odstawiam do wyrastania na noc do lodówki (można odstawić w temperaturze pokojowej, wówczas ciasto będzie wyrośnięte po ok. 2-4 godzinach, a czasem, przy sprzyjającej pogodzie i bardzo aktywnym zakwasie, już po godzinie).
  5. Przed pieczeniem wstawiam do piekarnika kamień do pieczenia pizzy lub żeliwny garnek, nagrzewam do 250 st C. Przekładam ciasto chlebowe na kamień lub do garnka. Jeśli piekę w garnku, przykrywam pokrywką. Piekę ok. 45 minut, potem zmniejszam temp. do 210 st C i dopiekam jeszcze 5-10 minut (trzeba sprawdzić, czy chleb się nie dopieka zbyt szybko, niektóre piekarniki przy tak wysokich temperaturach po prostu głupieją i warto ich pilnować 😉
  6. Wyjmuję chleb z piekarnika, przykrywam ściereczką i pozwalam mu ostygnąć.

Smacznego!

30 komentarzy
Poprzedni
baklava-3
Następny
sliwkowe-3-ok