Croissants

Croissant to wypiek doskonały. 
Cienkie listki maślanego ciasta i delikatnie chrupiąca skórka, a rogalik powinien być lekki jak piórko. Te, które lubię najbardziej, są wypełnione masą migdałową, pistacjową albo ciemną czekoladą, ale chętnie jem croissanty również w wersji wytrawnej: z twarożkiem, wędzonym łososiem, koperkiem i odrobiną sosu miodowo-musztardowego.
Ostatnio myślałam, że udało mi się znaleźć w Warszawie croissanty idealne, przypominające te, które miałam okazję jeść w Paryżu, u mojego cukierniczego guru, Pierre’a Herme. Niestety moja radość była przedwczesna, przy którymś z kolejnych zakupów okazało się, że croissant jest tak tłusty, że nie sposób go zjeść. Trudno.
Ten, kto miał przyjemność skosztować prawdziwego croissanta, nigdy nie da sobie wmówić, że margarynowe rogale są równie dobre, podobnie jak te wypiekane z mrożonek, które przyjechały choćby i z Francji. Croissant musi być świeży i kropka. 
Upiekłam w życiu wiele chlebów, bułek i ciast. Zagniatałam i wałkowałam listkujące ciasto francuskie, mierzyłam się z tortami według przepisów na kilka stron, ale przyznaję, że croissanty były chyba największym wyzwaniem.
Może dlatego, że ja lubię szybkie efekty przy małym nakładzie pracy, a w przypadku tych rogalików, nie da się pójść na skróty. 

Kluczową sprawą jest po pierwsze przepis: odpowiednia proporcja masła w stosunku do masy ciasta. Ja nie lubię croissantów, które ociekają masłem, przez co są tłuste i dla mnie niejadalne. Takie croissanty źle się też wałkuje i piecze.
Jedynym wypiekiem, który moim zdaniem zniesie dużą ilość masła, jest wyłącznie brioche.
Po drugie: listkujące ciasto uzyskujemy dzięki wałkowaniu i składaniu kolejnych warstw ciasta, które pomiędzy składaniem musi odpocząć w lodówce. Tego też nie da się przyspieszyć.
Trzeba pamiętać, żeby ciasto wałkować tak, by masło pozostawało pomiędzy warstwami, nie wydostawało się spoza nich i nie przyklejało do wałka.
I po trzecie: precyzja w wycinaniu trójkątów (o ile zależy nam na tym, żeby croissanty przypominały croissanty 🙂 Trzeba pamiętać o tym, że najprościej jest wyciąć trójkąty równoramienne i zacząć je zwijać zaczynając od krótszego boku.
Kiedyś wycinałam z kartonu taki kształt, który służył mi jako wykrojnik. Dziś wiem, że o wiele łatwiej jest wycinać trójkąty z ciasta, które jest odpowiednio rozwałkowane i wymierzone już na samym początku.
Czy ktoś ma ochotę spróbować?

Croissants
/ok. 20 niedużych rogalików/

480 g mąki pszennej typ 550
140 g wody
140 g mleka
20 g miękkiego masła
20 g świeżych drożdży
30 g drobnego cukru (ale nie cukru pudru)
1 łyżeczka soli morskiej

dodatkowo:

200 g masła prosto z lodówki
mąka do podsypywania ciasta
1 jajko wymieszane z 1 łyżeczką wody i 1/2 łyżeczki soli

Dzień 1:

Zaczyn:
Drożdże połączyć z łyżeczką cukru, 2 łyżkami letniego mleka i 1 łyżeczką mąki. Wymieszać, odstawić na ok. 15 minut, by drożdże ruszyły.
Mąkę wymieszać z solą, pozostałym cukrem, wlać do niego zaczyn, dodać masło i zagnieść plastyczne ciasto. Powinno być gładkie i nie kleić się do rąk.
Z ciasta uformować okrąg o średnicy ok. 20-24 cm. Posypać go delikatnie mąką, zawinąć w folię spożywczą i schować do lodówki na noc.

Dzień 2:

Masło pokroić na grube plastry, które umieścić na folii spożywczej. Przykryć je od góry kolejnym kawałkiem folii i rozwałkować na kwadrat o boku 15 cm. Schować do lodówki.
Ciasto wyjąć z folii, rozwałkować na kwadrat o boku ok. 26 cm. Na środku położyć masło wyjęte z folii i zawinąć do środka cztery boki ciasta tak, by masło było zupełnie schowane w środku.

Wałkowanie 1:

Kwadrat delikatnie rozwałkować, by ciasto osiągnęło wielkość 20×60 cm.
Złożyć na trzy: najpierw dół składamy do środka, następnie górną warstwę ciasta: przypomina to składanie na trzy kartki papieru formatu A4.
Delikatnie oprószyć mąką, zawinąć w folię i schłodzić w lodówce przez 30 minut.

Wałkowanie i składanie 2 – jak wyżej (wałkujemy zawsze w tę samą stronę, a ciasto składamy tak samo)
chłodzenie 30 minut
Wałkowanie i składanie 3 – jak wyżej
chłodzenie 30 minut

Schłodzone ciasto wyjąć na blat oprószony mąką. Odciąć nierówne boki.
Odmierzyć równe pasma ciasta i wykroić z nich trójkąty równoramienne: moje miały 9 cm w podstawie, 14 cm wysokości, długość dłuższych ramion 15 cm.
Z tej wielkości wychodzą nieco mniejsze niż tradycyjne, croissanty.
Jeśli chcemy, możemy na środku trójkąta umieścić ulubione nadzienie, pamiętając, że musi być to coś, co nie puszcza soku – radzę zrezygnować z owoców i rzadkich dżemów, na rzecz np. marcepanu, gorzkiej czekolady lub masy migdałowej.
Croissanta zwijamy zaczynając od podstawy. Kiedy jest uformowany, jego ramiona wyginamy delikatnie w dół.
Croissanty przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Posmarować jajkiem wymieszanym z wodą i solą, opcjonalnie posypać migdałami, mielonymi orzechami i odstawić do wyrastania na 1,5 h.
Piekarnik nagrzać do 220 st C.
Wstawić croissanty i piec ok. 5-8 minut – trzeba ich pilnować, mają tendencję do szybkiego rumienienia.
Ostudzić delikatnie na kuchennej kratce.
Smacznego!

31 komentarzy
Poprzedni
rp_miodowe_0057.jpg
Następny
rp_knigi.jpg