Chleb Kena i książka „Flour Water Salt Yeast”

W moim życiu, dzięki blogowi, pojawiają się inspirujący ludzie, których kiedyś mogłam znać tylko z widzenia albo ze słyszenia, a może z internetu.
Ludzie to największa nagroda za prowadzenie tego bloga. W ciągu tych kilku lat poznałam tyle osób, które wniosły do mojego życia wiele radości. Począwszy od czytelników, poprzez uczestników (głównie uczestniczki 🙂 warsztatów, dzięki którym zrozumiałam, że to, co robię, ma sens, na spotkaniach kończąc.
Nie wierzę tym, którzy mówią, że internet zabił kontakty międzyludzkie, że dziś są one jedynie powierzchowne i niewiele warte. Bywa i tak. Ja mam inne doświadczenia.
Wiele relacji nawiązanych dzięki zainteresowaniom, które przerodziły się w pracę, ma się świetnie i trwa latami.
Dostaję listy od właścicieli moich ulubionych cukierni nie dlatego, że czegoś ode mnie chcą, ale dlatego, że chcą ze mną się czymś podzielić albo o czymś porozmawiać. Recenzuję książki przed ich ukazaniem się drukiem, fotografuję piękne dania, rozmawiam z szefami kuchni albo właścicielami-pasjonatami, którzy kolekcjonują całkiem zaskakujące przedmioty, które mogą wzbudzać jedynie zachwyt. Blog nie jest redakcją zależną od wpływów reklamodawców czy naczelnych, więc mam wolność, która pozwala mi cieszyć się tym, co robię, już tyle lat.
Jesień zawsze obfituje w wiele premier nowych książek kucharskich. Dużo się dzieje, czasem szkoda iść spać, tyle jest do czytania i oglądania.
Kilka dni temu miałam okazję wpaść do domu, w którym gospodarze, podobnie jak ja, kochają gotować i w pewnej chwili zeszliśmy na temat pieczenia chleba i lektur, które mieli na ten temat.
Flour Water Salt Yeast, bo o niej mowa, akurat była książką, o której wiedziałam, ale nie kupiłam. Pożycz ją, jeśli chcesz – powiedziała K.
Doceniam ten gest, sama bardzo rzadko pożyczam swoje książki, bo prawie nigdy do mnie nie wracają z powrotem.
Wieczorem zaczęłam czytać, w środku nocy zaczęłam przygotowywać pierwszy zaczyn na chleb z tej książki. Zainspirował mnie autor, Ken Forkish, który po 20 latach pracy w Dolinie Krzemowej, wpadł na pomysł własnej piekarni. Najpierw się okazało, że miasteczko, w którym mieszka, nie chce „zatruwających powietrze pyłów z kominów piekarni”, więc musiał sprzedać dobytek i wyruszyć na poszukiwanie innego, bardziej przyjaznego miejsca. Wprawdzie je odnalazł w Oregonie, ale początki nie były optymistyczne: spalone bochenki chleba, zakwas, którego nie dało się ujarzmić, który żył własnym życiem, klienci narzekający na wysokie ceny i zbyt późne pojawienie się na półkach porannych bagietek, chroniczne zmęczenie i strach przed bankructwem. Przypomnijmy, że był to człowiek po kilkudziesięciu latach w korporacji, który raczej nie spodziewał się takiego obrotu sprawy.
Ale, jak to w życiu bywa, pojawili się ludzie, którzy wyciągnęli do niego pomocną dłoń: restauratorzy chętni do podzielenia się swoją wiedzą i doświadczeniem, gotowi na to, by pozwolić mu na prezentacje jego produktów w swoich restauracjach i klienci, którzy docenili wysiłek i trud, jaki wkładał w pracę.

50% chleb z mąką pełnoziarnistą, na bidze, pieczony w żeliwnym garnku
/przepis wg książki, uproszczony przeze mnie/

Z podanego przepisu wyjdą 2 bochenki. Ja podzieliłam składniki na pół i upiekłam jeden. Zależało mi na dużej ilości skórki, więc wykorzystałam do pieczenia większy garnek żeliwny o pojemności 4,5 litra, dlatego mój chleb jest niższy niż oryginał.

Biga (czyli zaczyn):
500 g mąki pszennej
340 g wody
0,4 g drożdży suszonych instant

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na 12-14 godzin.

Następnie dodać:

500 g mąki pełnoziarnistej (użyłam ekologicznej mąki graham, typ 1850)
460 g wody w temp 38 st C
22 g soli
3 g drożdży suszonych instant

Ze składników zagnieść ciasto – można to zrobić mikserem. Ciasto będzie dosyć luźne. Odstawić je pod przykryciem aż podwoi objętość (wg książki są to 3-4h, moje urosło w 1h).
W tym czasie trzykrotnie je złożyć (co pół godziny wg przepisu, ja złożyłam je raz).
Koszyczek do wyrastania chleba wyłożyć ściereczką dokładnie wysypaną mąką (najlepiej pszenną). Przełożyć do niego lekko uformowane ciasto. Przykryć ściereczką, wierzch oprószyć mąką i poczekać aż wyrośnie (wg przepisu 3h, mój rósł 1 h).
Garnek żeliwny o pojemności 3,5-4,5 litra (w mniejszym chleb będzie wyższy) wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st C i ogrzewać go przez ok. godzinę.
Wyrośnięty chleb przełożyć do garnka, przykryć przykrywką i wstawić do piekarnika na 20 minut.
Po tym czasie zdjąć przykrywkę i dopiekać kolejne 20-30 minut, aż skórka będzie brązowa.
Po upieczeniu studzić na kuchennej kratce.
Kroić dobrze wystudzony.

Uwaga: Garnek jest maksymalnie gorący, należy zachować ostrożność na każdym etapie pieczenia. Jeśli garnek posiada plastikowe elementy np. w przykrywce – należy je wcześniej odkręcić.
Warto też sprawdzić w instrukcji obsługi, do jakich temperatur producent zaleca nagrzewanie garnka.
O samym garnku żeliwnym i więcej przepisów znajdziecie w Pracowni Wypieków: tutaj

25 komentarzy
Poprzedni
rp_precle_0051.jpg
Następny
rp_2.Jeziorany_20131022_0020.jpg