Merliniego 5 i dwa przepisy

Krótko grillowana sałata rzymska 
Sałatka Cezara z jajkiem w koszulce

Nie lubię recenzji restauracji. Nie lubię ich czytać ani pisać. Opisy subiektywnych spostrzeżeń rzadko do mnie trafiają. Najczęściej oglądam zdjęcia.
Zwykle bardziej interesuje mnie to, kto za tym stoi, jakim jest człowiekiem, co skłoniło go do tego, by zająć się gastronomią.
Znacznie chętniej zaglądam do restauracyjnych kuchni – tam jest cała prawda o tym, co ląduje na naszych talerzach. Rzut oka na produkty, których używają kucharze i nie mam więcej pytań.
Obserwuję wysyp nowych miejsc. Czasem zaskakują, częściej powielają to, co już było.

Zanim napisałam tego posta, restaurację przy Merliniego 5 odwiedziłam cztery razy. Najpierw trafiłam tam z przyjaciółmi, potem poznałam jej właściciela, Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło.

Czasem jest tak, że modne miejsca rozczarowują. Merliniego 5 na szczęście ani nie jest modne (vide: nie jest miejscem do lansu) ani nie znajduje się w centrum miasta, gdzie wpadają przypadkowi turyści.
Po mojej pierwszej wizycie tutaj, kiedy ktoś pytał mnie, gdzie pójść na elegancką kolację, najczęściej wskazywałam właśnie Merliniego 5.
Eleganckie miejsce bez zadęcia, z fantastyczną obsługą, gdzie widać i czuć rękę gospodarza, który od kilkudziesięciu lat zajmuje się gastronomią. Spędziliśmy wiele godzin na rozmowach, gdzie od pierwszej chwili miałam pewność, że mam do czynienia z absolutnym pasjonatem i znawcą tematu. Po raz pierwszy oglądałam też surowe steki z amerykańskiego black angusa, steki z irlandzkiego bukata, szkockiego angusa z Aberdeen (z miasta, w którym, notabene, byłam dwa miesiące temu) czy tzw. kobe steak uznawane za najlepsze na świecie.
Restauracja specjalizuje się w stekach, Andrzej Rudnicki-Sipayłło wie o nich wszystko i, co najciekawsze, osobiście je dowozi do swojej restauracji z Londynu czy Nowego Jorku. Podobno są tacy, którzy przychodzą tu wyłącznie na steki.
Ale steki to nie jedyne, czego można tu spróbować.
Świeże ostrygi, kurki, perliczki, sezonowe owoce i warzywa, a także dania kuchni polskiej.

Później miałam okazję robić sesję zdjęciową podawanych w restauracji dań, dzięki czemu mogłam spróbować niemal wszystkiego, co jest w karcie. Dania przygotował młody szef kuchni, Michał Kardymowicz. 
Zdolne kulinarnie osoby często cechuje skromność i pewien rodzaj nieśmiałości, który mija, kiedy zaczynamy dyskutować na temat produktów, technik, dostawców. Uwielbiam te rozmowy. Zawsze, kiedy uda mi się trafić na kogoś takiego, pytam nie tylko o to, co go inspiruje, jak gotuje i kogo ceni w kulinarnym świecie, ale często proszę o rady, jak ugotować to, czy tamto. 
Kuchenne fajerwerki może są interesujące w telewizji, ale ja chcę wiedzieć, jak ktoś robi skorupkę na Crème brûlée i gdzie kupuje świeże ryby.
– Mogę przyjść kiedyś do kuchni i zobaczyć, jak gotujesz? – zapytałam
Minęło trochę czasu, wpadłam do restauracji przed otwarciem, kiedy kuchnia od kilku godzin już pracuje, a przyszli goście prawdopodobnie dopiero jedzą w domach późne śniadanie.
Zawsze, kiedy pytam, co ugotujemy, szefowie kuchni proponują popisowe, trudne dania. Ja chciałam czegoś, co będę mogła powtórzyć potem w domu i na co przepis będę mogła Wam przekazać na blogu.
Crème brûlée
Byłam już w różnych kuchniach. Miałam okazję fotografować kucharzy w akcji w gwiazdkowej restauracji Michelin, miałam okazję zaglądać do kuchni przydrożnych restauracyjek.
Kiedy jestem pośród nich, w temperaturze przekraczającej czasem czterdzieści stopni Celsjusza (a bywa, że i więcej), rozumiem, jak trudna i ciężka fizycznie to praca i dlaczego w profesjonalnych kuchniach pracuje tak niewiele kobiet.
Jestem zwolenniczką tej starej teorii, która mówi, że kucharz, gotując, przekazuje swoje złe lub dobre emocje. 
W restauracyjnych kuchniach zawsze panuje specyficzna atmosfera. Wie o tym każdy, kto choć raz miał okazję być za kulisami restauracyjnego spektaklu.
Tu gotują mężczyźni. Zgodnie, bez awantur, z szacunkiem do produktu, szefa kuchni i właściciela. 
– To jest anchois, prawda? – zapytałam patrząc na wielkie, w porównaniu z tym, co można kupić w naszych sklepach, sardele.
– Tak, szef nam je przywiózł z wakacji.
Postać Andrzeja Rudnickiego-Sipayłło pojawia się tu w rozmowach, widać do niego szacunek i respekt, co naprawdę nie jest powszechne w tej branży.
Może dlatego, że zna się na rzeczy.
Michał proponował krewetki albo steki. Poprosiłam: Zróbmy coś prostego. Po krótkiej chwili zaproponował dwie sałatki.
Przez 18 lat nie jadłam mięsa, ograniczając się do ryb. W ubiegłym roku nagle zainteresowały mnie wędliny i drób. Kiedy Michał zaproponował boczek do sałatki, powiedziałam: w porządku, spróbujmy.
W kuchni trwały przygotowania do otwarcia restauracji i cateringu. 
Michał najpierw przygotował sałatkę z grillowaną, chrupiącą sałatą rzymską, którą zjadłam ze smakiem. Potem zapytałam, w jaki sposób gotuje moje ulubione ostatnio, jajka w koszulce. Teoretycznie łatwe, w praktyce: nie do końca. 
Zrobiliśmy więc sałatkę Cezara z jajkiem w koszulce.
Szef Kuchni Michał Kardymowicz

Krótko grilowana sałata rzymska z angielskim serem stilon i winegretem z bekonem 
Składniki: 
– sałata rzymska mini 1 szt. 
– boczek cienkie plastry ok. 50g 
– cebula czerwona krojona w piórka ok. 45g 
– ocet balsamiczny 45ml 
– oliwa z oliwek 50 ml 
– ser stilon/roquefort 20g 
– sól, pieprz do smaku 

Plastry boczku kroimy w cienkie słupki (Julienne), następnie smażymy na chrupko, dodajemy cebulę czerwoną pokrojoną w cienkie piórka. Kiedy cebula się zeszkli, dodajemy ocet balsamiczny: ocet należy odrobinę odparować.
Zdejmujemy z ognia i dodajemy oliwę i doprawiamy do smaku. Sałatę kroimy na pół, myjemy, następnie dokładnie obtaczamy w winegrecie i smażymy na grillu po 10s. z każdej strony.
Sałatę układamy na talerzu, na wierzchu polewamy winegretem i kruszymy ser.
Danie serwujemy natychmiast po przygotowaniu


Sałata Cezara z jajem w koszulce
Składniki na sos ( na ok. 1l): 
– anchois 35g 
– sok z cytryny 100g 
– czosnek 20g 
– parmezan 100g 
– oliwa 100g 
– sól i pieprz do smaku 
-majonez 600g 
Pozostałe składniki:
– parmezan płatki 20g 
– sałata rzymska mini 1szt. 
– jajo -ocet 3 łyżki -sól i cukier 
– Suszone pomidory 45g 
– grzanki z pieczywa białego 

Przygotowanie sosu:

Do blendera wkładamy, czosnek, anchois, oliwę i sok z cytryny, całość dokładnie miksujemy, następnie dodajemy parmezan tarty i ponownie miksujemy całość.
Do przygotowanej masy dodajemy majonez, doprawiamy do smaku i całość mieszamy (ostrożnie z solą, anchois jest bardzo słone).
Sos najlepiej zostawić na kilka godzin, aby się „przegryzł”.

Przygotowanie jaja w koszulce: 

Do ok. 0,5l wody dodajemy ocet, sól i cukier, wodę trzeba zagotować a następnie zestawić.
Jajo wybijamy do małej miseczki i jednym ruchem wlewamy na wodę, woda wraca na ogień i gotujemy jajo powoli aż białko się zetnie, ale żółtko pozostanie płynne.

* * *

Restauracja Merliniego 5
ul. Merliniego 5, Warszawa
www

17 komentarzy
Poprzedni
rp_1.jpg
Następny
rp_tarta-z-grzybami_0006.jpg