Tort bezowy z kremem karmelowym i owocami

Kiedyś wydawało mi się, że tort bezowy to nie lada wyzwanie. W Warszawie było kilka miejsc, do których chętnie chodziłam, by zjeść kawałek dacquoise, nazywanej u nas wdzięcznie dakłasem. Szczególnie upodobałam sobie ten z orzechami włoskimi, daktylami i kremem kawowym.
Latem chętnie próbowałam pomarańczowej wersji z płatkami migdałów i Pavlovej, która dla mnie jest królową wśród wszystkich bezowych tortów. 
Później podjęłam kilka prób upieczenia takiego deseru w domu, ale dopiero kilka lat temu udało mi się zrobić pierwszy tort bezowy, z którego byłam zadowolona, który uzmysłowił mi wszystkie błędy, jakie wcześniej popełniałam.

Zawsze powtarzam wszystkim, którzy korzystają z moich przepisów, jak ważne jest to, by poznać swój piekarnik. W jednym to samo ciasto będzie gotowe w 20 minut, w innym potrzeba na to czterdziestu. I nie chodzi tu o to, czy piekarnik jest stary i wysłużony, czy też nowoczesny, wyposażony w zaawansowane technologicznie funkcje.
W przypadku bezy sprawa piekarnika wydaje się kluczowa.
W poprzednim mieszkaniu zwykłam piec bezowe krążki w wysokiej temperaturze, zmniejszając ją podczas pieczenia. Później okazało się, że ta metoda nie zawsze sprawdza się u innych – beza zbyt szybko się rumieni i zamiast białej, jest brązowa. Z kolei ja nie byłam w stanie piec w tym piekarniku w polecanych przy bezach, niskich temperaturach. Otrzymywałam gumowe, niewyrośnięte placki.
Teraz z kolei, zamiast pieczenia w ten sposób, suszę bezy w niskiej temperaturze (100-120 st C) i taka metoda odpowiada mi teraz najbardziej.

Białka. Ważne, by były świeże i nie zawierały nawet najmniejszej ilości żółtka. To ważne, w innym przypadku beza się po prostu nie ubije.
Jest kilka szkół przygotowania bezy. Tym razem skorzystałam z przepisu, w którym na początku białka ubija się na parze, do rozpuszczenia cukru, by następnie kontynuować ubijanie aż do ostudzenia masy.
Blaty, które przygotowałam w ten sposób, są delikatne, chrupiące z zewnątrz, a w środku miękkie, przypominające pianki marshmallows. I o to mi w tym deserze chodzi.

Tort bezowy to bez wątpienia jeden z najbardziej słodkich deserów. Próba zmniejszenia ilości cukru w blatach kończy się najczęściej fiaskiem i nie wyrastają one tak, jak powinny. Aby przełamać tę słodycz, staram się robić jak najmniej słodki krem, używam też dużej ilości owoców, chętnie wybieram te kwaśne, które idealnie uzupełniają resztę składników.

Dziś skorzystałam z owoców sezonowych: śliwek, moreli, borówek amerykańskich, malin i bezpestkowych winogron. Wykorzystałam też niskosłodzony dżem z gorzkich pomarańczy.

Tort bezowy
/średnica tortu 20 cm/

/blaty przygotowałam wg metody polecanej w książce „Bake” Nick Malgieri/

4 białka
szczypta soli 
1/2 łyżeczki soku z cytryny 
2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii (użyłam pasty waniliowej) 
1,5 szklanki cukru (250 g)
owoce sezonowe (użyłam malin, borówek amerykańskich, ciemnych śliwek, moreli, bezpestkowych winogron)
kilka łyżek niskosłodzonego dżemu z gorzkich pomarańczy
1 opakowanie (300 g) sera mascarpone 
2 łyżki serka typu Bieluch (powinien być delikatnie kwaśny, o niezbyt twardej konsystencji)
4 łyżki masy kajmakowej (można skorzystać z gotowej masy lub zrobić samemu z cukru, masła i śmietany 36%)
2 łyżki płatków migdałów, uprażonych na suchej patelni
W garnku zagotować wodę, przygotować miskę, w której będziemy ubijać masę. Miska powinna być takiej wielkości, by można ją było postawić na garnku z gotującą się wodą (dno miski nie powinno dotykać wody).
Białka, sól, sok z cytryny i 150 g cukru wsypać do miski. Ustawić ją na garnku z gotującą się wodą i ubijać mikserem na niskich obrotach przez 3-4 minuty, do czasu, aż cukier się rozpuści.
Zestawić miskę z garnka, kontynuować ubijanie, dodając po 2 łyżki pozostałego cukru. Ubijamy tak długo, aż masa zupełnie ostygnie i zdecydowanie powiększy objętość.
Piekarnik nagrzać do 120 st C (piekę używając funkcji góra-dół, nie używam termoobiegu).
Na pergaminie do pieczenia narysować 2 okręgi o średnicy 20 cm.
Łopatką przełożyć masę bezową na papier, na zaznaczone okręgi. 
Wstawić blachę do piekarnika, piec 20 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 100 st C. Piec ok. 2 godzin. Po godzinie sprawdzić stopień upieczenia bezy – z wierzchu powinna być twarda, w środku delikatnie miękka. Ta metoda pieczenia zapewnia białą bezę, w żadnym razie nie powinna być zbyt zarumieniona.
Wyłączyć piekarnik, uchylić jego drzwiczki i suszyć bezę do czasu kompletnego wystudzenia, najlepiej przez kilka godzin.
Krem:
Ser mascarpone wymieszać z twarożkiem i masą kajmakową – masę radzę dodawać stopniowo, do smaku.
Upieczone i wystudzone blaty układać na paterze: pierwszy blat położyć, lekko go spłaszczyć dłonią, ułożyć 3/4 kremu, posypać połową owoców i połową uprażonych migdałów, polać dżemem pomarańczowym. Położyć drugi blat, posmarować resztą kremu, posypać owocami i migdałami.
Odstawić na kilka godzin, najlepiej do lodówki.
Smacznego!
34 komentarze
Poprzedni
rp_4.jpg
Następny
rp_5.jpg