Kaczka, puree i jabłka z płatkami róży

To pierwsza kaczka w moim życiu. Żeby się nauczyć ją piec, poprosiłam jednego z najlepszych kucharzy w Polsce, Roberta Trzópka, który na co dzień szefuje warszawskiej restauracji Tamka 43 o to, by mi pokazał, jak to zrobić.
Ponieważ z Robertem i jego dziewczyną, Judytą, znaliśmy się już wcześniej, umówiliśmy się, że spotkamy się u mnie w domu. Nie interesowało mnie, jak można upiec kaczkę w restauracji wyposażonej w profesjonalne urządzenia, chciałam dowiedzieć się, jak mogę zrobić ją w domowych warunkach.
Robert jest kucharzem, który potrafi ugotować wszystko. Zna się na najnowocześniejszych metodach przyrządzania, kulinarnej modzie, gotowaniu w niskich temperaturach, kuchni fusion i tak dalej. Mnie kulinarne mody interesują mniej więcej tak samo, jak nowe kolekcje ubrań. Prędzej czy później i tak wracam do klasyki i wybieram to, co ponadczasowe, proste, klasyczne.
Byłam dzieckiem wychowanym na coniedzielnym rosole z marchewką i makaronem, kurczaku z chrupiącą skórką i ziemniaczanym puree tłuczonym z masłem i gałką muszkatołową.
Chciałam poczuć taki smak.
Więc kiedy Robert zapytał: Jaka ma być ta kaczka, odpowiedziałam: prosta, łatwa, domowa. Taka, którą będę mogła bez problemu sama zrobić.
Na moje pytanie o piersi czy udka kacze, tylko się obruszył i powiedział, że dobrego jakości drobiu nie sprzedaje się w ten sposób. Więc jeśli kaczka, to z pewnego źródła i cała. Nasza była wiejska, ekologiczna, zamówiona specjalnie na tę okazję.
W przepisie pojawia się tajemnicza cascara*.
Z nią miałam okazję się poznać przy okazji jednego z kawowych spotkań. Napar z cascary przypomina kompot z suszu i jest intrygujący w smaku. Można się go napić już w kilku warszawskich (i zapewne nie tylko warszawskich) kawiarniach.
My postanowiliśmy użyć cascary do moczenia kaczki, choć tak naprawdę nie jest ona niezbędna i można ją po prostu pominąć, zastępując solanką.
Metoda niezwykle prosta, efekt przeszedł moje najśmielsze oczekiwania. 
Polecam.

Zaczynamy od przygotowania solanki:
w tym celu na 1 litr wody używamy 1 łyżki soli kamiennej. Sól należy rozpuścić w wodzie. Solanki powinno być tyle, by można w niej zanurzyć całą, wypatroszoną i umytą kaczkę.
Moczenie w solance zapewni kaczce odpowiednią wilgotność.
Kaczkę moczy się w solance 12-15 godzin.
Następnie należy ją osuszyć, włożyć do formy do pieczenia i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 st C.
Czas pieczenia: 60-90 minut (w zależności od wielkości kaczki). W trakcie pieczenia należy od czasu do czasu polewać ją wytapiającym się z mięsa tłuszczem.

Do kaczki przygotowaliśmy pieczone jabłka:

Robert przekroił jabłka na pół, wydrążył, do środka włożył płatki róży w cukrze wymieszane ze świeżym tymiankiem.
Jabłka piekły się w temperaturze 180 st C przez ok. 20-30 minut.

Do tego puree ziemniaczane:

Ziemniaki były ugotowane bez soli, do miękkości. Następnie utłuczone, wymieszane z mlekiem do odpowiedniej gęstości, później masło (dowolna ilość, Robert twierdzi, że im więcej, tym lepiej), sól.
W tej wersji puree jest bez pieprzu i gałki muszkatołowej.

*Cascara z hiszpańskiego oznacza „łupinę” i jest to wysuszona, zewnętrzna warstwa owocu kawowca. Uważana była jako odpad przy produkcji kawy, jednak od kilku lat spożywana jest w postaci naparu. Jest bardzo intensywna w aromacie i ma klasyczny charakterystyczny dla siebie zapach suszonych śliwek, wiśni, rodzynek i tytoniu. Napar ma herbaciany, a czasem nawet syropowatą konsystencję, zaś w smaku przypomina rooibos, sok jabłkowy oraz kompot z wiśni i śliwek. Oprócz intensywności smaków i aromatów, cascara ma bardzo dużą zawartość kofeiny oraz antyoksydantów. Można ją pić tuż po zaparzeniu, ale również jako napój na zimno. Jej zastosowanie jest różne, może być stosowana jako zwykły napar do picia, ale także wykorzystuje się w infuzji z alkoholami np. rumem, a także jako dodatek w kuchni, np. można ją dodawać do ciast, mięs itp.
Cascarę parzymy przez 4-8 minut z 5 gramów suszu w 200 ml wody o temperaturze 90-92 stopni Celcjusza.
Można zwiększyć dozę do 12 g na 200 ml wody, wówczas cascara będzie intensywniejsza w smaku.



Jeśli chodzi o kaczkę, w solance oraz zaparzonej cascarze moczyła się ona ok. 9 h, jednak gdyby została 12-15 h, a nawet 1 dzień – przeszłaby cascarą bardziej.
Wrzuciliśmy ok. 150 g na 1,5 l.

25 komentarzy
Poprzedni
rp_kotletyrybne_0062.jpg
Następny
rp_20130310_ksiżki_0005.jpg