Cytrynowe wilgotne ciasto biszkoptowe

Czasem spotykam się z narzekaniem, że łatwe ciasta nie wychodzą. Że biszkopt opada, bezy nie wyrastają.
Tak naprawdę dzieje się tak dlatego, że nie przestrzegamy podstawowych rad zawartych w tych przepisach: jeśli jajka mają być w temperaturze pokojowej, białka ubite na sztywną pianę, a mąka przesiana, warto się do tego zastosować, gdyż nie chodzi tu o fanaberię podającego przepis. Pieczenie to chemia, nie magia.
Te zasady są niezwykle istotne w przepisach podstawowych, uważanych za łatwe: w biszkopcie, roladzie biszkoptowej czy bezach.
Kiedy zaczynałam piec, o wiele łatwiej było mi zrobić coś skomplikowanego niż prostego. Ponieważ byłam niecierpliwa. Mam przesiać mąkę? E tam, nie wiem, gdzie podziało się sitko.

Dziś przedstawiam jeden z takich prostych-trudnych przepisów dla uważnych. Można jajka wyjąć z lodówki, ubić byle jak, wsypać mąkę prosto z torebki, wmiksować bezę, a potem wściekać się, że ciasto nie wyszło, więc zapewne przepis musiał być do bani.
Wystarczy jednak zrobić go krok po kroku tak, jak napisane, żeby wyciągnąć z piekarnika wspaniałe, delikatne i wilgotne cytrynowe ciasto, dobrze wyrośnięte i rumiane.
Przepis pochodzi z jednej z najlepiej napisanych książek o wypiekach. Z książek dla uważnych 😉
A jeśli nie chce nam się przesiewać mąki, zawsze możemy zrobić tartę cytrynową. Wyjdzie zawsze.
Miłej soboty!

To ciasto, prawidłowo upieczone, ma strukturę jak gąbka. Jest puszyste, lekko wilgotne dzięki olejowi, bardzo cytrynowe i delikatne. Piekłam je w wysokiej formie z wyjmowanym dnem. Można je przełożyć kremem cytrynowym, dżemem lub nasączyć syropem cytrynowym. Ja lubię je w najprostszej wersji, posypane jedynie cukrem pudrem, podane z lemon curd.

Cytrynowe ciasto biszkoptowe
/Lemon Chiffon Cake/
Źródło: The fundamental technique of classic pastry arts, The French Culinary Institute
1 ciasto o średnicy 22,5 cm

5 dużych żółtek, w temperaturze pokojowej
80 ml oleju roślinnego
Sok i skórka starta z 1 cytryny
150 g mąki pszennej, przesianej przez sitko
1 i 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia

Beza:
5 dużych białek, w temp. pokojowej
150 g cukru

Piekarnik nagrzać do 175 st C. (funkcja: pieczenie góra-dół)
Miękkim masłem posmarować spód formy do pieczenia (nie smarujemy boków).
Odstawić.

Żółtka połączyć w średniej misce z olejem, skórką i sokiem z cytryny i dobrze ubić.

Mąkę przesiać przez sitko, połączyć z proszkiem do pieczenia i używając drewnianej łyżki, wmieszać suche składniki do masy z żółtkami uważając, by nie było grudek.

Aby zrobić bezę, białka wlać do miski i ubijać – najpierw na wolnych obrotach by białka napowietrzyć, dodać cukier, zwiększyć obroty do jak najwyższych i ubijać ok. 5 minut, aż masa będzie sztywna.

Używając łopatki, delikatnie wmieszać bezę do masy.

Przełożyć masę do formy. Wygładzić wierzch i piec 35-45 minut. Ciasto powinno by rumiane.

Formę z ciastem wyjąć z piekarnika i ostudzić zanim je z niej wyjmiemy.

Smacznego!

52 komentarze
Poprzedni
rp_pasta1.jpg
Następny
rp_spiralki-m.jpg