Brioche.


To jeden z kolejnych przepisów na brioche, jakie wypróbowałam. Różnie z nimi bywało – jedne wychodziły puszyste, inne ciężkie i mało wyrośnięte. Uważam, że to jeden z najtrudniejszych wypieków.
Dobra brioche to taka, która zawiera dużo masła. Sztuka polega na tym, żeby brioche była delikatna, puszysta, w żadnym razie gniotowata i ciężka, co przy takiej ilości masła jest trudne do osiągnięcia.
Można z ciasta formować dowolne kształty – klasycznej brioche, z kulką na wierzchu albo też uformować z niej bochenek i upiec w formie keksowej.
Z podanego niżej przepisu Jeffreya Hamelmana, upiekłam 6 małych brioszek i jedną małą keksówkę.
Już wkrótce zamieszczę relację krok po kroku wykonania tych bułeczek, a tymczasem zapraszam do Pracowni Wypieków na Czarny Chleb.


Brioche
Źródło: J. Hamelman, przepis lekko zmodyfikowany

400 g mąki pszennej (najlepiej 320 g chlebowej i 80 g wysokoglutenowej)
30 g zimnej wody
3 jajka
1,5 łyżeczki soli
40 g cukru (ok. 3 łyżek stołowych)
10 g świeżych drożdży
180 g zimnego masła

Zanim zaczniemy: ważne, by wszystkie składniki schłodzić w lodówce. Czas miksowania jest dosyć długi (wynosi ok. 15 minut), a niska temperatura składników umożliwi im łatwiejsze połączenie się z masłem.

Wszystkie składniki oprócz masła umieścić w mikserze. Miksować na najmniejszej prędkości do czasu aż składniki się połączą, następnie zwiększyć prędkość i miksować 5-7 minut.
Zimne masło pokroić na mniejsze kawałki.
Wciąż miksując, dodawać masło.
Uwaga: początkowo ciasto będzie słabo łączyło się z masłem, ale nie należy się tym przejmować.
Miksować 8-10 minut – do czasu aż ciasto będzie satynowe, gładkie i dobrze wyrobione.
Przykryć miskę folią i odstawić na 1 h w temperaturze pokojowej.
Następnie złożyć ciasto na pół, by je lekko odgazować, przełożyć z powrotem do miski, przykryć folią i odstawić na noc do lodówki – w tym czasie 2 lub 3 rzy można ciasto ‚odgazować’ – złożyć je lekko, by pozbyć się nadmiaru powietrza.
Następnego dnia wyjąć ciasto z lodówki i doprowadzić do temperatury pokojowej.
Formować brioche: można ciasto przełożyć do formy babkowej, z kawałka ciasta uformować kulkę i umieścić ją na szczycie, zrobić małe brioszki lub uformować podłużny bochenek, który należy umieścić w wysmarowanej masłem keksówce.
Odstawić do wyrastania na ok. 1-1,5 h.
Wyrastanie w foremce: ciasto ułożone w foremce powinno zajmować ok. 50% objętości foremki. Kiedy wypełni jej 85% – jest gotowe do wstawienia do pieca, w którym podczas rośnięcia powinno urosnąć jeszcze kolejne 15%.
Przed pieczeniem smarujemy brioszki cienką warstwą jajka wymieszanego z łyżką wody.
Pieczenie: w zależności od wielkości brioszek. Małe pieką się zwykle ok. 20 minut, większe: 30-45 minut. Bardzo ważne: brioszka musi być naprawdę dobrze wypieczona, w przeciwnym razie po wyjęciu z pieca opadnie.

Smacznego!

11 komentarzy
Poprzedni
rp_MG_6550.jpg
Następny
rp_IMG_6758.jpg