Weekendowa Piekarnia #13 Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem

W tym tygodniu gospodynią wspólnego pieczenia w Weekendowej Piekarni była Tatter, która zaproponowała dwie wspaniałe propozycje. Wśród nich był Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem mojego chlebowego guru, jakim jest Jeffrey Hamelman. Miałam wielką ochotę na upieczenie również drugiej propozycji, ale po usmażeniu trzech tuzinów pączków, jedyne, na co miałam siłę, to zapaść się w fotelu z kubkiem herbaty i kawałkiem pizzy 😉
Z podanego przepisu wychodzą dwa duże chleby. Ja piekłam swoje na kamieniu. Uprażenie ziaren słonecznika sprawia, że chleb ma orzechowy smak i pasuje niemal do wszystkiego.

Dziękuję za wspólną zabawę i propagowanie małego-wielkiego cudu, jakim jest domowe pieczenie chleba.
Fotorelację z przygotowania tego chleba zamieściłam w Pracowni Wypieków.


Żytnio-pszenny chleb ze słonecznikiem
Sunflower Seed Bread with Rye Sourdough

Zaczyn zakwasowy:
200g mąki żytniej razowej
160g wody
1 łyżka zakwasu

Żytnia namaczanka:
167g łamanego żyta (rye chops) /nie miałam, użyłam otrębów żytnich – przyp. Liska/
167g wody

Ciasto właściwe:
633g białej pszennej mąki chlebowej
100-150g uparażonych nasion słonecznika
473g wody
21g soli
15g świeżych drożdży lub 1 1/2 łyżeczki instant
15g syropu słodowego
334g żytniej namaczanki (wszystko)
360g zaczynu zakwasowego (wszystko minus 1 łyżka)

nasiona słonecznika do posypania

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć szczelnie folią i zostawić na 14-16 godzin w 21 st C. W tym samym czasie zalać wrzącą wodą łamane żyto i również zostawić na 14-16 godzin.

Wszystkie składniki ciasta i żytnią namaczankę połączyć w misce, następnie zagniatać przez 5 minut. Ciasto powinno być średnio luźne i raczej lepkie. Sprawdzić hydracje i zagniatać jeszcze 3 minuty. Temperatura ciasta pod koniec wyrabiania to 26C.

Fermentacja ciasta powinna trwać 1 godzine (bez składania). Po wyrośnięciu ciasto podzielić na 2 części i z każdej uformować bochenek. Włożyć je do koszy złączeniem w dół. Dokładnie przykryć folią. Zostawić do wyrośnięcia na 50-60 minut.

Piec rozgrzać do 250 st C. Chleb wyłożyć z kosza na łopatę, naciąć jego wierzch i wsunąć do pieca. Piec z parą przez 15 minut. Obniżyć temperaturę do 230 i piec kolejne 30 minut (bez pary). Gdyby bochenek nabierał koloru za szybko, trzeba zmniejszyć temperaturę pieca.

Dobrze wystudzić bochenki przed krojeniem.

Smacznego!

10 komentarzy
Poprzedni
Następny