O chlebie. Od początku.


Dzieciństwo to spowite mgłą łąki na Podlasiu. Puszyste maliny z zaklętą w środku kroplą rosy. Błyszczące porzeczki narwane do obtłuczonego kubka. Króliki, którym osiada na wąsach sen.
I chleb.
Upieczony na liściach tataraku albo kapusty. Albo chrzanu. Wielki okrągły bochen, nad którym Babcia kreśliła znak krzyża, by potem odkroić dużą pajdę, którą smarowało się masłem, czasem moczyło w wodzie lub śmietanie i posypywało cukrem.
Zawinięty w lnianą ściereczkę leżał w chłodnej spiżarni.

Po latach jedzenia bułek o smaku piasku lub gumy, kruszącego się chleba i tak zwanych razowców farbowanych różnymi wynalazkami, postanowiłam spróbować upiec swój własny.
Pierwszy chleb był dużym kamieniem. Wyjęty z pieca o północy smakował jednak wybornie. Posmarowany masłem i posypany solą. I choć daleko mu było do smaku, za jakim tęskniłam, połknęłam bakcyla i zaczęłam piec.

Od czasu pierwszego chleba-kamienia, wypróbowałam niezliczoną ilość przepisów i upiekłam setki bochenków, bułeczek, rogalików. Przepisy czerpałam z książek i internetu, prosiłam znajomych o przywiezienie receptur z zagranicy, wymyślałam je też sama.
Prawdziwym dobrodziejstwem okazała się maszyna do wypieku chleba, która u mnie tylko wyrabia ciasto, które potem piekę w piekarniku. Jedni używają do tego celu rąk, inni miksera, a ja korzystam z maszyny, ponieważ nic tak dobrze nie wyrabia chleba jak ona, a dzięki temu, że zachowuje odpowiednią temperaturę, ciasto pięknie rośnie przy minimalnym dodatku drożdży. Na rynku jest spory wybór tego typu urządzeń – Clatronic, Alaska, Kenwood, Panasonic.

Tym, którzy chcieliby rozpocząć przygodę z domowym wypiekiem pieczywa, polecam najprostsze przepisy z wykorzystaniem drożdży. Do pierwszych eksperymentów najlepiej się nadają receptury na bułki, ponieważ trzeba mieć wyjątkowego pecha, żeby coś nie wyszło. Satysfakcja jest murowana, a nic nie smakuje lepiej od pierwszej upieczonej przez siebie bułeczki, choćby miała być tylko z masłem. Jest chrupiąca, pachnąca i posypana tym, co lubimy.
A oto przepis na bułeczki, które zawsze się udają:

1 małe jajko
200 ml zimnego mleka
8 g świeżych drożdży
2 łyżeczki cukru
50 g zimnego, pokrojonego w kostkę masła
340 g białej mąki
7 g soli morskiej
do posypania: co kto lubi

Mąkę+sól+masło utrzeć ręką. W małej miseczce rozkruszyć drożdże, wsypac do nich cukier i 4 łyżki zimnego (!) mleka. Dokładnie wymieszać i wlać do mąki. Powoli wlewać pozostałe mleko, a na końcu lekko rozbełtane jajko. Wyrobić rękoma.
Jeśli jest zbyt luźne, dosypać trochę mąki. Odstawić na 1,5 – 2 godz przykryte ściereczką aż podwoi swoją objętość.
Piekarnik nagrzać do temp 230 st C. Z ciasta formować małe bułeczki, układać je na dużej, wysmarowanej oliwą blaszce, zostawiając 5 cm. odstępy m.dz bułeczkami. Bułeczki posmarować mlekiem lub jajkiem, posypać czym się lubi i wstawić do piekarnika na 5 min. Po tym czasie zmniejszyć temp. do 200 st C i piec kolejne 5-10 min.

Metoda maszynowa:
wszystkie składniki zagnieść na programie DOUGH, następnie uformować bułeczki.

P.S. Podobno bułeczki mozna zamrozić. W przeciwnym wypadku trzeba je zjeść w
ciagu 24 h. z podanego przepisu wyszło mi 16 bułeczek.

Na początku szukałam bardzo skomplikowanych smaków. Piekłam pieczywo nadziewane, bułki z oliwkami, chleby z cebulą, ziołami, serem. Im bardziej wymyślny przepis z długą listą składników, tym większą miałam ochotę na jego wypróbowanie. Kiedy już nacieszyłam się różnymi eksperymentami, piekąc czasem dwa, trzy razy dziennie, zaczęłam marzyć o prostym, ale dobrym chlebie na zakwasie.
Zawsze myślałam, że zakwas to jest coś bardzo trudnego, czego należy się bać. Kupowałam więc suszony zakwas w sklepie ze zdrową żywnością, ale to ciągle nie było to. Aż pewnego dnia się odważyłam i udało mi się.

Przepis na zakwas jest bardzo prosty:

Do czystego słoika wsypać kubek mąki żytniej, wlać kubek ciepłej wody, dodać łyżeczkę naturalnego jogurtu, zamieszać. Zostawić na noc w ciepłym miejscu. Na drugi dzień ponownie dodać kubek wody i kubek mąki. Zamieszać i odstawić na kolejne 24 godziny. Po tym czasie zakwas powinien mieć piękne bąbelki i lekko kwaskowy zapach.

Na dobrym zakwasie można piec chleb bez użycia drożdży.
Rozpoczynającym przygodę z pieczeniem tego typu pieczywa, radzę jednak na początku dodać odrobinę – ok. 10-15 gram na pół kilograma mąki. Dzięki temu ciasto na pewno wyrośnie i się uda.
Im zakwas jest starszy, tym mocniejszy.
Słyszałam, iż w niektórych francuskich piekarniach mają kilkusetletni zakwas. W Polsce jeszcze kilka lat temu była w okolicach Wrocławia piekarnia Mieczysława Pawłowa, który hodował zakwas nieprzerwanie od ponad pięćdziesięciu lat.
Niewiele jest już tego typu piekarni.
Dzisiaj chleb jest produkowany ze spulchniaczami, dodatkami, dużą ilością drożdży.
Wprawdzie prawie każdy może podać miejsce, w którym kupuje pieczywo, które lubi, ale kiedy spróbujemy chleba domowego, żaden ze sklepu nie bedzie smakował równie dobrze. Gwarantuję.

Przepis na prosty chleb na zakwasie.
Miąższ ma dużo dziurek, jest wilgotny i pachnący, a skórka chrupiąca:

240 g gorącej wody o temp. ok. 80 st C + 50 g mąki żytniej – dokładnie
wymieszać, uważając, żeby nie zrobiły się kluchy i zostawić na noc.

Na drugi dzień wymieszać ww. z:

200 g żytniego zakwasu
20 g miodu
50 g wody
300 g mąki żytniej
1 łyżeczka soli

To wszystko wyrobić ręcznie i zostawić do wyrośnięcia, następnie
przełożyc do formy keksowej, naciąć wzdłuż, posmarować oliwą i znowu
pozostawić do wyrośnięcia na ok. godzinę. Ciasto jest wyrośnięte, jeśli mniej
więcej podwoi swoją objętość.

Piekarnik nastawiamy na 200 st C, do nagrzanego wstawiamy chleb i pieczemy 30
minut w blaszce, potem wyjmujemy, dopiekamy jeszcze ok. 10 min. Ja piekę na
kamieniu. Chleb popukany od spodu musi wydawać głuchy odgłos.

Pieczenie chleba z czasem może stać się pasją. Wyszukuje się nowinek, piekarniczych akcesoriów, a piekarnik przypomina fiata 126 p ze statecznikiem i turbodoładowaniem: specjalny kamień do pieczenia pizzy umieszczony wewnątrz sprawia, że chleb ma chrupiącą skórkę. Szklane naczynie wypełnione kostkami lodu umieszczone na czas pieczenia na dolnej półce zapewni wilgotność bochenka. Spryskiwanie ścianek piekarnika i dna podczas pierwszego kwadransa pomoże chlebowi lepiej wyrosnąć w wilgotnej i przyjaznej dla niego atmosferze.

I tony mąki ustawionej wszędzie, gdzie się da. A mamy to szczęście, że żyjemy w kraju, w którym bez problemu można kupić kilka rodzajów mąki żytniej – najlepsza do wypieku chleba jest mąka o typie 720, tak zwana chlebową, która jest jasna i lekka – jest też żytnia razowa, cięższa z drobinami ziaren.
Są mąki pszenne o różnych typach – 450, 500, 550, 650, ta ostatnia jest najlepsza na bułeczki, ponieważ jest lekka. Mąka jęczmienna, z pszenicy orkisz, mąka kukurydziana na chleby meksykańskie, mąka owsiana, na różnego rodzaju chrupiące placuszki. Mąka ryżowa na pieczywo chrupkie. Mąka grochowa… A każda nadaje się do eksperymentu.

We wszystkim, co się robi, można odnaleźć prawdę o sobie. Jedni mają talent w matematyce i przez całe życie zajadają się bułkami ze sklepu, inni są beznadziejni w liczeniu, ale do perfekcji opanowali sztukę pieczenia chleba. Dzielą się swoją pasją z tymi, którzy tego chcą. Półki polskich księgarni niestety nie wychodzą naprzeciw oczekiwaniom piekarzy-amatorów i jedyna książka w języku polskim o pieczeniu warta uwagi to: Wielka Księga Chleba, Linda Collister, Anthony Blake (wyd. Twój Styl). Z literatury angielskojęzycznej na specjalną uwagę zasługuje Dan Lepard, który jest angielskim piekarzem zakochanym w smaku chleba na zakwasie, zwłaszcza takiego typowego dla krajów Europy Środkowo-Wschodniej. Napisał wspaniałą książkę: „The Handmade Loaf”, gdzie dzieli się swoimi doświadczeniami, a o pieczeniu potrafi opowiadać lepiej niż Andersen bajki. Jeśli ktoś lubi różnego rodzaju bułeczki, pieczywo aromatyzowane ziołami, wypełnione serem focaccie, pizzę, chleby pieczone z dodatkiem twarożku, marchwi czy dyni, proponuję zajrzeć do książki „Bread”, napisanej przez Włoszkę Ursulę Ferrigno przy współudziale Erika Treuille.

Focaccia nadziewana serem:
2 łyżeczki drożdży instant
175 ml wody
500 g mąki pszennej
11/2 łyżeczki soli
75 ml oliwy z oliwek
75 ml białego wytrawnego wina
200 g wydrylowanych czarnych oliwek
½ kulki mozarelli
mały kawałek (ok. 10 dag) sera pleśniowego, drobno pokruszonego
2 łyżeczki świeżego tymianku
1 łyżeczka posiekanego oregano
sól morska do posypania

Wykonanie:
wszystkie składniki oprócz:
oregano
soli morskiej
oliwek
sera
zagniatamy i odstawiam na pół godziny, by wyrosło.
Następnie dzielę ciasto na 2 części. Wałkuję 2 cienkie okrągłe placki. Dolny placek smaruję oliwą, wysypuję na niego oliwki i ser, później przykrywam górnym plackiem i dokładnie sklejam brzegi. Górę smaruję oliwą i posypuję grubą solą morską i przyprawami. Piekę w piekarniku nagrzanym do 200 st C przez ok. 30 min

Z mąki można zrobić prawie wszystko. Upiec chleb, zająca wielkanocnego, a z resztek pieczywa ugotować pyszną toskańską zupę pomidorową. Naprawdę warto się potrudzić, by w czasach, kiedy wszystko jest z plastiku, poczuć w ustach smak dzieciństwa. Fascynujemy się kuchniami innych narodów, szukamy tajskich przypraw, gotujemy potrawy kuchni francuskiej, a na wyciągnięcie ręki mamy dziesiątki prostych przepisów na coś, co jest pokarmem życia. Prostym i wspaniałym w tej prostocie.
Spróbujcie raz coś upiec, a już nic nie będzie takie samo. Zwłaszcza bułka ze sklepu.
Smacznego!

/Po raz pierwszy ten artykuł opublikowałam w internetowej ‚Pinezce’/

30 komentarzy
Poprzedni
Następny