O szarlotkach

Czasami zastanawiam się nad ciastami kuchni narodowych. Nad tym, że w różnych krajach ludzie wybierają różne słodycze i co innego im smakuje. Próbowałam odgadnąć, czy jest coś, co smakuje nam wszystkim, niezależnie od tego, gdzie mieszkamy i w jakiej kulturze się wychowaliśmy. Okazuje się, że niełatwo znaleźć coś, co byłoby wspólnym smakołykiem. Pomyślałam jednak, że jest ciasto, które smakuje ludziom na wielu kontynentach. O ile w danym rejonie one rosną, bo to nie jest takie oczywiste.

Apple Pie, Apple Kuchen, Szarlotka, Torta di mela… Po prostu ciasto z jabłkami. Jabłko to w naszym klimacie bardzo uniwersalny owoc, który czasami bywa warzywem (np. w sałatce jarzynowej czy wigilijnym bigosie). Możliwość przetwarzania go – od zwykłych plasterków, przez kostki, jabłka prażone, duszone, pieczone, suszone sprawia, że jest jednym z moich owocowych faworytów. Dodatkowo podoba mi się w nim to, że świetnie się przechowuje, dzięki czemu zawsze w lodówce mam kilka jabłek na wypadek nagłego pragnienia upieczenia ciasta z owocami. Myślę, że mimo iż są tysiące wspaniałych ciast, które mniej lub bardziej pozwalają nam wprawić się w niezły nastrój, nie ma nic bardziej domowego niż zapach pieczącej się właśnie szarlotki. Nie znam nikogo, kto nie lubiłby tego słodko-ciepłego zapachu owoców i cynamonu, cukru, wanilii i masła.
Wystarczy wspomnieć o tak dziwnych rzeczach o smaku czy zapachu szarlotki jak lody czy nawet kadzidełka!

Z dawnych czasów pamiętam ciasto z jabłkami, o którym moja Mama mawia: 3 łyżki oleju, 2 łyżki octu, jedna łyżka wody. Od razu wiem, o które chodzi, potrafię je zrobić z pamięci w środku nocy. Biszkoptowe, łatwe, naprawdę niezłe.
Później eksperymentowałam z szarlotkami, szukałam tej idealnej. A ta idealna musi być z kwaskowych jabłek, na kruchym, ale miękkim spodzie o grubości minimalnej. Nie tknę szarlotki, która ma spód grubości 2 cm i do tego startą na tarce „kruszonkę” z tego samego ciasta. Kiedyś myślałam, że dodając do jabłek tonę cynamonu, wanilii, gałki, goździków i pieprzu osiągam apogeum smaku. Z czasem przekonałam się, że mniej znaczy więcej i dziś do podkreślenia smaku jabłek używam wyłącznie cynamonu i goździków. Nie kręcą mnie gotowe przyprawy do szarlotki, w których według mnie jest wszystkiego za dużo.

A więc mam dwie szarlotki idealne – pierwsza pochodzi z przedwojennej książki kucharskiej, której niestety nie mam i nie potrafię podać tytułu, ale własnoręcznie przepisywałam z niej przepis, więc gwarantuję, że rodowód ma przedwojenny :).
Druga to genialna receptura Pierre Herme, francuskiego cukiernika, którego rodzina piecze ciasta od kilku pokoleń.
Polska szarlotka ma bardziej kruchy spód, francuska delikatniejszy. Obie różnią się może nieznacznie, ale są jednak nieco inne. Dziś umieszczam przepis na francuską.

Na dwóch przepisach skończę dzisiaj temat, bo do głowy mi jeszcze przychodzi Apple Kuchen, włoskie ciasta jabłkowe z dużą ilością topionego masła, no i jeszcze Tarte Tatin, ale jej poświęcę osobny post. Temat jest chyba niewyczerpany i boję się powiedzieć wszystko, co bym chciała, bo kto z Was dobrnie do końca tego wykładu? 😉 (…ten dostanie kawał domowej szarlotki 🙂

Szarlotka francuska

Ciasto:
cukier waniliowy lub łyżeczka esencji waniliowej
125 g cukru pudru
250 g mąki
125 g masła o temp. pokojowej
1 jajko

Jabłka:
1 kg jabłek (antonówki, papierówki, szara reneta lub inne kwaskowate)
125 g cukru
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki utłuczonych w moździerzu goździków

blaszka kwadratowa o boku 26 cm

Ciasto:
Wszystkie składniki szybko zagnieść do czasu, aż utworzy się gładka kula. Długi proces wyrabiania sprawi, że ciasto będzie twarde, więc należy starać się robić to jak najszybciej.
Kulę zawinąć w folię i włożyć na godzinę do lodówki.

Jabłka:
obrać, pokroić w kostkę i zagotować z cukrem do czasu, aż część jabłek się rozpadnie. Zdjąć z ognia, dodać cynamon i goździki. Wystudzić.

Z lodówki wyjąć ciasto, podzielić je na dwie części – jedna nieznacznie większa od drugiej. Rozwałkować na dwa kwadraty.
Formę wysmarować masłem i wysypać tartą bułką lub mąką.
Dno wyłożyć większym kwadratem tak, by nieco ciasta oblepiło boki blaszki.
Ponakłuwać widelcem, wyłożyć na to jabłka. Przykryć drugą częścią ciasta, posklejać je dokładnie na brzegach z dolną warstwą ciasta. Ponakłuwać wierzch widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 st. C.
Piec 50-60 minut.

Ciasto rozmarynowe (lekko zmodyfikowany przepis Nigelli)

2 jabłka
2 gałązki świeżego rozmarynu
2 łyżeczki masła
sok i skorka z 1/2 cytryny
1 łyżeczka cukru

225 g masła
150 g + 1 łyżka drobnego cukru
3 jajka
300 g mąki
cukier waniliowy
2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 jabłko obrać, pokroić na cząstki. Wrzucić do garnka z małą gałązką rozmarynu, 2 łyżeczkami masła i łyżeczką cukru. Dusić ok. 5 minut.

Kiedy się udusi i rozpadnie, zgnieść widelcem albo wrzucić do blendera.
Ja całość robię malaksem: wrzucam ugotowane jabłko, masło pokrojone na cząstki, cukier, jajka, mąkę z proszkiem do pieczenia i miksuję aż powstanie gładka masa.

Piekarnik nagrzewamy do 170 st C.

Foremkę keksową o pojemności 0,5 kg smaruję masłem i wysypuję lekko tartą bułką. Przelewam ciasto. Obieram jabłko, kroję w cienknie plasterki i układam na wierzchu. Posypuję łyżką cukru i cukrem waniliowym. Na środku układam gałązkę rozmarynu. Piekę 50-70 minut.

Smacznego!

19 komentarzy
Poprzedni
Następny