Jeffrey Hamelman. O chlebie.


Od pewnego czasu czułam, że w pieczeniu chleba nie odkrywam niczego nowego, że nie robię żadnych postępów. Jak każda inna pasja, tak i ta, wymaga nowych bodźców, eksperymentów, zachwytów i porażek. Piekłam chleby i bułki, które były dobre, ale nie były wspaniałe. Wszystko zmieniło się z chwilą, kiedy kupiłam książkę Jeffreya Hamelmana: „Bread”. Przyznam, że jej formuła – prawie zero zdjęć, dużo technicznych szczegółów, w pierwszej chwili nie zachęciła mnie do korzystania z przepisów. Ale kiedy zrobiłam kilka z nich odkryłam, że oto mam przed sobą dzieło. Napisane przez kogoś, kto naprawdę wie dużo i wiedzą tą chce się podzielić, nie żałuje żadnych sekretow. W przeciwieństwie do dziesiątek książek, zwłaszcza polskich, takie dzielenie się ze mną tajemnicą, jest czymś niezwykłym.
Mam kilka książek o pieczeniu chleba, wiele z nich przerobiłam od A do Z. Bywało, że się nimi zachwycałam, a potem odkrywałam, że wcale nie są tak doskonałe, jak mi się wcześniej wydawało.
Lubię chleb w ‚staropolskim’ stylu – nawet nie jestem pewna, czy to, co wydaje mi się typowo polskie, takie jest w rzeczywistości. Dla mnie w każdym razie idealny chleb to taki, który jest zrobiony z przewagą mąki żytniej, obowiązkowo na zakwasie, dosyć ciężki, ale koniecznie z dużą ilością regularnych dziurek i o niezbyt suchym miąższu. Może być z formy albo w postaci bochenka. Nie lubię chlebów które są suche, zbite i szybko czerstwieją. Nie lubię gniotów i suchych buł. Chleb musi mieć wyważony smak, zapach natury i być świeży przynajmniej trzy dni. Te, które piekę ostatnio, wymagają może więcej pracy – ich przygotowane zaczyna sie zwykle dzień lub dwa przed wypiekiem – ale są dla mnie pieczywem totalnym. Tym, co smakuje mi tak bardzo, że mogłabym jeść od rana do wieczora.
Z podawanych przez Hamelmana proporcji wychodzą zwykle dwa duże lub trzy małe bochenki, zatem kiedy piekę, jeden z nich zwykle idzie ‚do ludzi’.
Wszystkim, którzy znają angielski i chcą piec takie chleby, bardzo polecam tę książkę.
Na zdjęciach: 70% Rye with a Rye Soaker and Whole Wheat Flour (na górze)
66% Sourdough Rye (na dole)
13 komentarzy
Poprzedni
Następny